Moussaka

Melanzane

• melanzane1,2 kg
• olio d'oliva100 ml
• sale2 cucchiaino

Sugo di carne

• olio d'oliva2 cucchiaio
• cipolle2
• aglio3 spicchio
• macinato di agnello700 g
• concentrato di pomodoro2 cucchiaio
• polpa di pomodoro400 g
• vino rosso150 ml
• cannella in polvere1 cucchiaino
• pimento in polvere½ cucchiaino
• origano secco1 cucchiaino
• foglie di alloro2
• zucchero1 cucchiaino
• prezzemolo (facoltativo)3 cucchiaio
• sale
• pepe nero

Besciamella

• burro100 g
• farina 00100 g
• latte intero1 l
• kefalotyri100 g
• tuorlo d'uovo2
• noce moscata¼ cucchiaino
• sale½ cucchiaino

Melanzane

1. 01

   Tagliate le melanzane per il lungo a fette di 1 cm, disponetele su un vassoio, salatele da entrambi i lati e lasciatele 30 minuti. In superficie si formeranno gocce d'acqua: è quella che altrimenti renderebbe acquoso il piatto finito.

2. 02

   Scaldate il forno a 200 °C. Asciugate bene le fette con carta da cucina, spennellatele leggermente d'olio d'oliva da entrambi i lati e distribuitele su due teglie.

3. 03

   Arrostite per 20-25 minuti, girandole una volta, finché sono morbide e dorate ai bordi. Mettete da parte. Il forno usa molto meno olio della padella e le fette tengono meglio la forma negli strati.

Sugo di carne

4. 04

   Tritate fini le cipolle e l'aglio. Scaldate l'olio d'oliva in una padella larga a fuoco medio e cuocete le cipolle tritate fini per 8-10 minuti finché sono morbide e trasparenti. Unite l'aglio tritato fine e proseguite ancora 1 minuto.

5. 05

   Alzate la fiamma, unite il macinato di agnello e sgranatelo con un cucchiaio. Rosolate per 8-10 minuti finché il liquido è evaporato e la carne è ben rosolata, non grigia.

6. 06

   Unite il concentrato di pomodoro, la cannella, il pimento e l'origano e fate insaporire 1 minuto, poi versate il vino rosso e lasciatelo sfumare quasi del tutto.

7. 07

   Aggiungete la polpa di pomodoro, le foglie di alloro e lo zucchero. Fate sobbollire scoperto per 30-35 minuti, mescolando ogni tanto, finché il sugo è denso e lucido e non resta liquido libero. Togliete l'alloro, tritate il prezzemolo e incorporatelo, e regolate bene di sale e pepe.

Besciamella

8. 08

   Scaldate il latte in un altro pentolino e grattugiate il kefalotyri. Sciogliete il burro in un pentolino dal fondo pesante a fuoco medio, unite la farina e cuocete il roux per 2 minuti, mescolando in continuazione, finché profuma di biscotto senza aver preso colore.

9. 09

   Versate il latte tiepido poco alla volta, frustando con energia dopo ogni aggiunta perché non si formino grumi. Quando è tutto dentro, fate sobbollire piano per 8-10 minuti, frustando spesso, finché la salsa vela abbondantemente il dorso di un cucchiaio.

10. 10

    Togliete il pentolino dal fuoco e unite la noce moscata, il sale e due terzi del kefalotyri grattugiato. Fate intiepidire 5 minuti, poi incorporate i tuorli uno alla volta. Sono i tuorli a far rassodare la copertura in uno strato che si taglia, invece che in una salsa.

Composizione

11. 11

    Scaldate il forno a 180 °C. Foderate il fondo di una teglia profonda di circa 30 per 20 cm con metà delle fette di melanzana, sovrapponendole leggermente.

12. 12

    Distribuite sopra tutto il sugo di carne e livellatelo, poi coprite con le fette di melanzana rimaste.

13. 13

    Versate la besciamella, portatela fin negli angoli e livellate la superficie. Cospargete con il resto del kefalotyri.

14. 14

    Infornate per 45-50 minuti finché la superficie è ben dorata e rassodata e i bordi borbottano. Fate riposare almeno 30 minuti prima di tagliare.