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Ricette comfort food: i grandi classici

Questi classici del comfort food sono i piatti delle sere fredde d’autunno: pie sotto la pasta sfoglia o il purè, pasta al forno, salsicce con il gravy di cipolle e pudding imbevuti di salsa mou o di crema inglese. Quasi tutti vengono dalle cucine di casa britanniche e americane, con moussaka, lasagne alla bolognese e gratin dauphinois da Grecia, Italia e Francia.

Sforna la chicken pot pie o la shepherd’s pie nel weekend, prepara bangers and mash o un grilled cheese sandwich con la zuppa di pomodoro in settimana, e chiudi con lo sticky toffee pudding o il bread and butter pudding. Ogni ricetta indica le dosi esatte, si adatta al numero di persone a tavola e manda ciò che ti manca a una lista della spesa condivisa.

20 ricette

Pie dal coperchio croccante: conta il ripieno

In una pie è il ripieno a decidere se il coperchio resta croccante. Nella chicken pot pie la salsa si addensa sul fuoco più del necessario, perché in forno pollo e verdure continuano a rilasciare liquido e un ripieno troppo fluido bolle e solleva il coperchio. Il ripieno della shepherd’s pie sobbolle senza coperchio finché è denso per lo stesso motivo, altrimenti risale bollendo attraverso il purè.

Il ripieno deve anche essere freddo quando si stende la pasta, perché un ripieno tiepido scioglie la sfoglia prima che possa cuocere. La pie di pollo e porri ha un foro nel coperchio per far uscire il vapore invece di sollevare la pasta, e la chicken pot pie cuoce su una teglia già calda, con una striscia di pasta sul bordo che tiene fermo il coperchio mentre si gonfia.

Purè, gravy e besciamella: i piccoli passaggi che contano

Nei bangers and mash le salsicce si cuociono in forno invece che in padella, così si dorano in modo uniforme e lasciano nella teglia i succhi per il gravy; le cipolle del gravy cuociono piano nel burro per 20 minuti, finché sono di un dorato intenso; e il latte va nel purè caldo, perché quello freddo lo rende colloso.

Nelle lasagne alla bolognese il ragù sobbolle nel latte prima che entrino vino e pomodoro, cosa che mantiene tenera la carne per due ore, e la besciamella deve restare abbastanza morbida da colare, perché una besciamella soda dà lasagne asciutte. Lasciale riposare 15 minuti prima di tagliarle, o si afflosciano nel piatto; la moussaka ha bisogno di almeno 30 minuti perché la besciamella si rassodi.

Comfort food da preparare in anticipo

Molti di questi piatti si possono preparare in anticipo, e nelle sere d’autunno più piene aiuta. Lasagne alla bolognese e moussaka si possono comporre il giorno prima e infornare direttamente dal frigo, con 10 minuti in più per le lasagne e 10-15 per la moussaka. La shepherd’s pie già composta si conserva due giorni in frigo, e lo stesso vale per il ripieno della chicken pot pie.

Anche gli avanzi reggono bene. Il polpettone americano è buono freddo quanto caldo e si conserva tre giorni in frigo, a fette nei panini o ripassato in una padella senza grassi finché i bordi diventano croccanti, e lo sticky toffee pudding si riscalda bene e migliora dopo un giorno passato a impregnarsi della sua salsa.

Domande frequenti

Che differenza c’è tra shepherd’s pie e cottage pie?
La carne: la shepherd’s pie si fa con l’agnello, la cottage pie con il manzo. Qui il macinato di agnello si stufa con carota e rosmarino sotto un coperchio di purè segnato con la forchetta, che in forno forma creste croccanti, mentre il macinato di manzo sobbolle con cipolla, funghi e vino rosso e si copre con purè alla senape e cheddar grattugiato. Entrambe vogliono un ripieno ben ristretto, altrimenti il sugo risale attraverso le patate.
Perché mettere la maionese nel grilled cheese sandwich?
Spalmata sottile all’esterno, la maionese si dora in modo più uniforme del burro e non brucia ai bordi, perché il suo olio e l’uovo si colorano a una temperatura più bassa dei solidi del latte presenti nel burro, che invece bruciano. Cuoci il grilled cheese sandwich in una padella senza grassi a fuoco medio-basso per 4-5 minuti per lato, così cheddar e mozzarella si sciolgono prima che il pane sia pronto.
Perché ammollare il pane nel latte per il polpettone?
Il pane ammollato, che in inglese si chiama panade, mantiene tenero il polpettone: il suo amido trattiene l’acqua che le proteine della carne altrimenti espellerebbero rapprendendosi, quindi un polpettone legato con pangrattato secco viene più sodo e asciutto. Per il polpettone americano di questa pagina, il pane bianco resta 10 minuti nel latte e si schiaccia in una pasta prima di unirlo al macinato di manzo e maiale.
Nel gratin dauphinois c’è il formaggio?
No. Il gratin dauphinois è fatto di patate tagliate a fette di 2-3 mm e cotte in forno nella panna e nel latte, in una pirofila strofinata con l’aglio, senza formaggio, brodo né uova; ad addensarlo è l’amido delle fette non sciacquate. Con il groviera diventa un gratin savoyard, un altro piatto. Cuocilo lentamente a 160 °C e lascialo riposare 15 minuti, così si rassoda abbastanza da tagliarlo.
Cosa rende lo sticky toffee pudding così umido e appiccicoso?
La salsa mou si versa quando il dolce è ancora caldo: un terzo della salsa, fatta di burro, zucchero di canna scuro e panna fresca, va sulla base bucherellata perché venga assorbita, e il resto si serve con il gelato alla vaniglia. La base resta umida perché i datteri si ammollano con il bicarbonato di sodio, che li ammorbidisce fino a farli sciogliere nell’impasto.

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