Lasagne alla bolognese

Ragù

• olio d'oliva2 cucchiaio
• burro30 g
• cipolla1
• carota1
• sedano2 costa
• pancetta100 g
• macinato di manzo500 g
• macinato di maiale300 g
• latte intero250 ml
• vino bianco secco200 ml
• passata di pomodoro500 g
• concentrato di pomodoro2 cucchiaio
• brodo di carne300 ml
• foglia di alloro1
• noce moscata1 pizzico
• sale
• pepe nero

Besciamella

• burro70 g
• farina 0070 g
• latte intero900 ml
• noce moscata1 pizzico
• sale

Composizione

• sfoglie per lasagne250 g
• parmigiano120 g
• burro

Ragù

1. 01

   Tritate fini la cipolla, la carota, il sedano e la pancetta. Scaldate olio e burro in una casseruola grande dal fondo pesante a fuoco medio-basso. Unite cipolla, carota e sedano tritati fini con un pizzico di sale e fate cuocere 10-12 minuti, mescolando spesso, finché il soffritto è morbido e dolce ma non colorito.

2. 02

   Aggiungete la pancetta tritata fine e rosolatela 5 minuti finché ha sciolto il suo grasso. Alzate la fiamma, unite il macinato di manzo e di maiale e sgranatelo con un cucchiaio di legno. Cuocete circa 10 minuti, finché non resta più rosa e la carne comincia ad attaccarsi e a rosolare sul fondo.

3. 03

   Versate il latte e grattugiate la noce moscata. Fate sobbollire, mescolando ogni tanto, finché il latte è quasi tutto assorbito, 10-15 minuti. È questo che tiene morbida la carne durante la lunga cottura, quindi non saltate il passaggio.

4. 04

   Unite il vino e lasciatelo sfumare quasi del tutto, raschiando il fondo della casseruola mentre mescolate.

5. 05

   Aggiungete il concentrato e fatelo cuocere 1 minuto, poi unite la passata, il brodo, l'alloro e una bella macinata di pepe. Portate al sobbollire più leggero.

6. 06

   Lasciate la casseruola semicoperta e cuocete pianissimo per 2 ore, mescolando ogni 20 minuti circa, finché il ragù è denso, scuro e lucido e il grasso affiora ai bordi. Aggiungete un goccio d'acqua se si asciuga prima del tempo. Regolate di sale e togliete l'alloro.

Besciamella

7. 07

   Sciogliete il burro in un pentolino a fuoco medio, unite la farina e cuocete il roux per 2 minuti, mescolando, finché avete una pasta chiara e sabbiosa che profuma di biscotto.

8. 08

   Togliete dal fuoco e incorporate il latte poco alla volta con la frusta, lasciando che ogni aggiunta diventi liscia prima della successiva. Rimettete sul fuoco e cuocete, sempre frustando, per 5-8 minuti finché la salsa vela il dorso di un cucchiaio. Deve restare fluida: una besciamella soda dà lasagne asciutte. Regolate di sale e noce moscata.

Composizione

9. 09

   Scaldate il forno a 180 °C ventilato. Imburrate una teglia profonda di circa 30 x 20 cm e stendete un velo di ragù sul fondo.

10. 10

    Adagiate uno strato di sfoglie, poi un quarto del ragù rimasto, un mestolo di besciamella spalmata fino agli angoli e una spolverata di parmigiano. Ripetete fino ad avere quattro strati di sfoglia, tenendo da parte besciamella e parmigiano a sufficienza per la superficie.

11. 11

    Finite con uno strato generoso di besciamella e il resto del parmigiano, fin sui bordi, così la sfoglia sotto non si asciuga.

12. 12

    Infornate per 40-45 minuti, finché la superficie è dorata e ribollita e il sugo borbotta ai lati. Coprite con un foglio di alluminio, senza stringere, se colorisce prima del tempo.

13. 13

    Fate riposare le lasagne 15 minuti prima di tagliarle. Appena sfornate si afflosciano nel piatto; riposate, tengono gli strati.