Lasagne Bolognese

Ragù

• Olivenöl2 EL
• Butter30 g
• Zwiebel1
• Karotte1
• Staudensellerie2 Stange
• Pancetta100 g
• Rinderhackfleisch500 g
• Schweinehackfleisch300 g
• Vollmilch250 ml
• trockener Weißwein200 ml
• Tomatenpassata500 g
• Tomatenmark2 EL
• Rinderbrühe300 ml
• Lorbeerblatt1
• Muskatnuss1 Prise
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Béchamel

• Butter70 g
• Mehl70 g
• Vollmilch900 ml
• Muskatnuss1 Prise
• Salz

Schichten

• Lasagneplatten250 g
• Parmesan120 g
• Butter

Ragù

1. 01

   Die Zwiebel, die Karotte, den Staudensellerie und die Pancetta fein hacken. Öl und Butter in einem großen schweren Topf bei mittlerer bis schwacher Hitze erwärmen. Die fein gehackte Zwiebel, Karotte und Sellerie mit einer Prise Salz dazugeben und 10 bis 12 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis alles weich und süß ist, ohne Farbe zu nehmen.

2. 02

   Den fein gewürfelten Pancetta dazugeben und 5 Minuten braten, bis das Fett ausgelassen ist. Die Hitze erhöhen, Rinder- und Schweinehackfleisch zugeben und mit dem Holzlöffel zerteilen. Etwa 10 Minuten braten, bis nichts mehr rosa ist und das Fleisch am Topfboden anzusetzen und zu bräunen beginnt.

3. 03

   Die Milch angießen und die Muskatnuss hineinreiben. Unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Milch fast vollständig aufgenommen ist, 10 bis 15 Minuten. Das hält das Fleisch beim langen Schmoren zart, also nicht weglassen.

4. 04

   Den Wein zugeben und einkochen lassen, bis er fast verdampft ist, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen.

5. 05

   Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitbraten, dann Passata, Brühe, Lorbeerblatt und reichlich gemahlenen Pfeffer zugeben. Alles gerade eben zum Simmern bringen.

6. 06

   Den Topf halb abgedeckt lassen und 2 Stunden sehr sanft schmoren, dabei etwa alle 20 Minuten umrühren, bis das Ragù dick, dunkel und glänzend ist und sich das Fett am Rand absetzt. Einen Schuss Wasser zugeben, falls es vorher zu trocken wird. Mit Salz abschmecken und das Lorbeerblatt herausfischen.

Béchamel

7. 07

   Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl einrühren und 2 Minuten unter Rühren garen, bis eine helle, sandige Masse entsteht, die nach Gebäck duftet.

8. 08

   Den Topf vom Herd nehmen und die Milch schluckweise einrühren, jede Zugabe glatt rühren, bevor die nächste kommt. Zurück auf den Herd stellen und unter Rühren 5 bis 8 Minuten kochen, bis die Sauce so dick ist, dass sie den Löffelrücken überzieht. Sie muss noch leicht fließen; eine feste Béchamel macht die Lasagne trocken. Mit Salz und Muskatnuss würzen.

Schichten

9. 09

   Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Eine tiefe Auflaufform von etwa 30 x 20 cm buttern und den Boden dünn mit Ragù bestreichen.

10. 10

    Eine Lage Lasagneplatten darauflegen, dann ein Viertel des restlichen Ragùs, eine Kelle Béchamel bis in die Ecken verstrichen und etwas Parmesan. So weitermachen, bis vier Lagen Platten geschichtet sind, dabei genug Béchamel und Parmesan für oben zurückbehalten.

11. 11

    Mit einer großzügigen Schicht Béchamel und dem restlichen Parmesan abschließen, bis ganz an die Ränder, damit die Platten darunter nicht austrocknen.

12. 12

    40 bis 45 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und blasig ist und die Sauce an den Rändern blubbert. Locker mit Alufolie abdecken, falls sie vorher zu dunkel wird.

13. 13

    Die Lasagne vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen. Direkt aus dem Ofen sackt sie auf dem Teller zusammen; ausgeruht behält sie ihre Schichten.