Lasaña a la boloñesa

Ragú

• aceite de oliva2 cda
• mantequilla30 g
• cebolla1
• zanahoria1
• apio2 rama
• panceta100 g
• carne picada de ternera500 g
• carne picada de cerdo300 g
• leche entera250 ml
• vino blanco seco200 ml
• passata de tomate500 g
• concentrado de tomate2 cda
• caldo de carne300 ml
• hoja de laurel1
• nuez moscada1 pizca
• sal
• pimienta negra

Bechamel

• mantequilla70 g
• harina de trigo70 g
• leche entera900 ml
• nuez moscada1 pizca
• sal

Montaje

• placas de lasaña250 g
• parmesano120 g
• mantequilla

Ragú

1. 01

   Pica finos la cebolla, la zanahoria, el apio y la panceta. Calienta el aceite y la mantequilla en una cazuela grande de fondo grueso a fuego medio-bajo. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio picados finos con una pizca de sal y cocina de 10 a 12 minutos, removiendo a menudo, hasta que estén blandos y dulces pero sin tomar color.

2. 02

   Añade la panceta picada fina y sofríela 5 minutos, hasta que suelte la grasa. Sube el fuego, incorpora la carne picada de ternera y de cerdo y desmenúzala con una cuchara de madera. Cocina unos 10 minutos, hasta que no quede nada rosado y la carne empiece a pegarse y dorarse en el fondo.

3. 03

   Vierte la leche y ralla la nuez moscada por encima. Deja cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que la leche se haya absorbido casi por completo, de 10 a 15 minutos. Es lo que mantiene tierna la carne durante la cocción larga, así que no te lo saltes.

4. 04

   Añade el vino y déjalo burbujear hasta que casi se evapore, rascando con la cuchara los restos pegados al fondo de la cazuela.

5. 05

   Incorpora el concentrado de tomate y cocínalo 1 minuto; añade entonces la passata, el caldo, la hoja de laurel y una buena vuelta de pimienta. Lleva al hervor más suave posible.

6. 06

   Deja la cazuela medio tapada y cocina muy despacio durante 2 horas, removiendo cada 20 minutos más o menos, hasta que el ragú esté espeso, oscuro y brillante y la grasa se separe por los bordes. Añade un chorrito de agua si se seca antes de tiempo. Sazona con sal y retira la hoja de laurel.

Bechamel

7. 07

   Derrite la mantequilla en un cazo a fuego medio, incorpora la harina y cocínala 2 minutos sin dejar de remover, hasta obtener una pasta pálida y arenosa que huela a galleta.

8. 08

   Retira el cazo del fuego e incorpora la leche con varillas, un chorrito cada vez, dejando que cada adición quede fina antes de la siguiente. Vuelve a ponerlo al fuego y cocina, batiendo, de 5 a 8 minutos, hasta que la salsa espese lo justo para napar el dorso de una cuchara. Debe seguir cayendo con facilidad; una bechamel dura da una lasaña seca. Sazona con sal y nuez moscada.

Montaje

9. 09

   Calienta el horno a 180 °C con ventilador. Unta con mantequilla una fuente honda de unos 30 x 20 cm y extiende una capa fina de ragú por el fondo.

10. 10

    Coloca una capa de placas de pasta, luego una cuarta parte del ragú restante, un cucharón de bechamel repartido hasta las esquinas y un poco de parmesano. Repite hasta tener cuatro capas de pasta, reservando bechamel y parmesano suficientes para la superficie.

11. 11

    Termina con una capa generosa de bechamel y el resto del parmesano, llegando bien hasta los bordes para que la pasta de debajo no se reseque.

12. 12

    Hornea de 40 a 45 minutos, hasta que la superficie esté dorada y con ampollas y la salsa burbujee por los lados. Cúbrela sin apretar con papel de aluminio si se dora antes de tiempo.

13. 13

    Deja reposar la lasaña 15 minutos antes de cortarla. Recién salida del horno se desmorona en el plato; reposada, mantiene sus capas.