Лазанья болоньезе

Рагу

• оливковое масло2 ст. л.
• сливочное масло30 г
• репчатый лук1
• морковь1
• сельдерей2 стебель
• панчетта100 г
• говяжий фарш500 г
• свиной фарш300 г
• цельное молоко250 мл
• сухое белое вино200 мл
• томатная пассата500 г
• томатная паста2 ст. л.
• говяжий бульон300 мл
• лавровый лист1
• мускатный орех1 щепотка
• соль
• чёрный перец

Бешамель

• сливочное масло70 г
• пшеничная мука70 г
• цельное молоко900 мл
• мускатный орех1 щепотка
• соль

Сборка

• листы для лазаньи250 г
• пармезан120 г
• сливочное масло

Рагу

1. 01

   Мелко нарежьте лук, морковь, сельдерей и панчетту. В большой кастрюле с толстым дном на среднеслабом огне разогрейте оливковое и сливочное масло. Добавьте мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей со щепоткой соли и готовьте 10–12 минут, часто помешивая, пока овощи не станут мягкими и сладкими, но не подрумянятся.

2. 02

   Добавьте мелко нарезанную панчетту и обжаривайте 5 минут, пока не вытопится жир. Прибавьте огонь, выложите говяжий и свиной фарш и разбейте мясо деревянной ложкой. Готовьте около 10 минут, пока не останется розового и мясо не начнёт прихватываться и румяниться на дне кастрюли.

3. 03

   Влейте молоко и натрите сверху мускатный орех. Томите, изредка помешивая, 10–15 минут, пока молоко почти полностью не впитается. Именно это сохраняет мясо нежным при долгом томлении, так что шаг пропускать нельзя.

4. 04

   Влейте вино и дайте ему выпариться почти полностью, помешивая и соскребая со дна прилипшее.

5. 05

   Вмешайте томатную пасту, прогрейте 1 минуту, затем добавьте пассату, бульон, лавровый лист и щедро смолотого перца. Доведите до едва заметного кипения.

6. 06

   Накройте кастрюлю наполовину и готовьте на очень слабом огне 2 часа, помешивая примерно каждые 20 минут, пока рагу не станет густым, тёмным и блестящим, а по краям не отделится жир. Если оно высохнет раньше времени, подлейте немного воды. Посолите и выньте лавровый лист.

Бешамель

7. 07

   Растопите сливочное масло в сотейнике на среднем огне, вмешайте муку и прогревайте 2 минуты, помешивая, пока не получится светлая песочная паста с запахом печенья.

8. 08

   Снимите сотейник с огня и вводите молоко венчиком понемногу, давая каждой порции разойтись до гладкости. Верните на огонь и готовьте, взбивая, 5–8 минут, пока соус не загустеет настолько, чтобы обволакивать тыльную сторону ложки. Он должен по-прежнему легко литься: густой бешамель делает лазанью сухой. Посолите и приправьте мускатным орехом.

Сборка

9. 09

   Разогрейте духовку до 180 °C с конвекцией. Смажьте сливочным маслом глубокую форму примерно 30 x 20 см и распределите по дну тонкий слой рагу.

10. 10

    Выложите слой листов пасты, затем четверть оставшегося рагу, половник бешамеля, размазанного до углов, и немного пармезана. Повторяйте, пока не получится четыре слоя пасты, оставив достаточно бешамеля и пармезана для верха.

11. 11

    Закончите щедрым слоем бешамеля и остатком пармезана, доводя их до самых краёв, чтобы паста снизу не пересохла.

12. 12

    Запекайте 40–45 минут, пока верх не станет золотистым и пузырчатым, а соус не забурлит по краям. Если поверхность румянится раньше времени, неплотно накройте фольгой.

13. 13

    Дайте лазанье постоять 15 минут перед нарезкой. Прямо из духовки она расползётся на тарелке, а после отдыха будет держать слои.