Lasagne bolognese

Ragù

• olijfolie2 el
• boter30 g
• ui1
• wortel1
• bleekselderij2 stengel
• pancetta100 g
• rundergehakt500 g
• varkensgehakt300 g
• volle melk250 ml
• droge witte wijn200 ml
• tomatenpassata500 g
• tomatenpuree2 el
• runderbouillon300 ml
• laurierblad1
• nootmuskaat1 snuf
• zout
• zwarte peper

Bechamel

• boter70 g
• bloem70 g
• volle melk900 ml
• nootmuskaat1 snuf
• zout

Opbouwen

• lasagnebladen250 g
• parmezaan120 g
• boter

Ragù

1. 01

   Hak de ui, de wortel, de bleekselderij en de pancetta fijn. Verwarm de olie en de boter in een grote zware pan op middellaag vuur. Voeg de fijngesneden ui, wortel en bleekselderij met een snuf zout toe en gaar ze 10 tot 12 minuten, regelmatig roerend, tot ze zacht en zoet zijn zonder te kleuren.

2. 02

   Voeg de fijngesneden pancetta toe en bak 5 minuten tot het vet is uitgebakken. Zet het vuur hoger, voeg het runder- en varkensgehakt toe en breek het vlees met een houten lepel los. Bak ongeveer 10 minuten, tot er geen roze meer te zien is en het vlees op de bodem begint aan te bakken en te bruinen.

3. 03

   Giet de melk erbij en rasp de nootmuskaat erover. Laat zachtjes pruttelen, af en toe roerend, tot de melk bijna helemaal is opgenomen, 10 tot 15 minuten. Dit houdt het vlees mals tijdens het lange sudderen, dus sla het niet over.

4. 04

   Voeg de wijn toe en laat die bijna helemaal verdampen; schraap ondertussen de aanbaksels van de bodem los.

5. 05

   Roer de tomatenpuree erdoor en bak 1 minuut mee, voeg dan de passata, de bouillon, het laurierblad en flink wat gemalen peper toe. Breng alles net tegen de kook aan.

6. 06

   Laat de pan half afgedekt staan en laat de ragù 2 uur heel zachtjes sudderen, elke 20 minuten roerend, tot hij dik, donker en glanzend is en het vet zich langs de rand heeft afgescheiden. Voeg een scheutje water toe als hij eerder droog dreigt te koken. Breng op smaak met zout en vis het laurierblad eruit.

Bechamel

7. 07

   Smelt de boter in een steelpan op middelhoog vuur, roer de bloem erdoor en gaar 2 minuten al roerend tot je een bleke, zanderige massa hebt die naar koekjes ruikt.

8. 08

   Haal de pan van het vuur en klop de melk er scheutje voor scheutje door; laat elke toevoeging glad worden voor de volgende erbij gaat. Zet terug op het vuur en kook al kloppend 5 tot 8 minuten tot de saus dik genoeg is om de bolle kant van een lepel te bedekken. Hij moet nog makkelijk schenken; een stijve bechamel geeft een droge lasagne. Breng op smaak met zout en nootmuskaat.

Opbouwen

9. 09

   Verwarm de oven voor op 180 °C hetelucht. Vet een diepe ovenschaal van ongeveer 30 x 20 cm in met boter en verdeel een dunne laag ragù over de bodem.

10. 10

    Leg er een laag lasagnebladen op, dan een kwart van de overgebleven ragù, een pollepel bechamel tot in de hoeken uitgestreken en wat parmezaan. Herhaal tot je vier lagen pasta hebt en houd genoeg bechamel en parmezaan achter voor de bovenkant.

11. 11

    Eindig met een royale laag bechamel en de rest van de parmezaan, tot helemaal aan de randen zodat de pasta eronder niet kan uitdrogen.

12. 12

    Bak 40 tot 45 minuten, tot de bovenkant goudbruin en gebobbeld is en de saus langs de randen borrelt. Dek losjes af met folie als hij eerder te donker wordt.

13. 13

    Laat de lasagne 15 minuten rusten voor je hem snijdt. Recht uit de oven zakt hij uit elkaar op het bord; na het rusten houdt hij zijn lagen.