Lasaña a la boloñesa

Ragú

• aceite de oliva2 cda
• mantequilla30 g
• cebolla1
• zanahoria1
• apio2 rama
• panceta100 g
• carne molida de res500 g
• carne molida de cerdo300 g
• leche entera250 ml
• vino blanco seco200 ml
• passata de jitomate500 g
• pasta de tomate2 cda
• caldo de res300 ml
• hoja de laurel1
• nuez moscada1 pizca
• sal
• pimienta negra

Bechamel

• mantequilla70 g
• harina de trigo70 g
• leche entera900 ml
• nuez moscada1 pizca
• sal

Armado

• láminas de lasaña250 g
• parmesano120 g
• mantequilla

Ragú

1. 01

   Pica finamente la cebolla, la zanahoria, el apio y la panceta. Calienta el aceite y la mantequilla en una olla grande de fondo grueso a fuego medio-bajo. Agrega la cebolla, la zanahoria y el apio picados finos con una pizca de sal y cocina de 10 a 12 minutos, moviendo seguido, hasta que estén suaves y dulces pero sin tomar color.

2. 02

   Agrega la panceta picada fina y fríela 5 minutos, hasta que suelte su grasa. Sube el fuego, incorpora la carne molida de res y de cerdo y desbarátala con una cuchara de madera. Cocina unos 10 minutos, hasta que no quede nada rosado y la carne empiece a pegarse y dorarse en el fondo.

3. 03

   Vierte la leche y ralla la nuez moscada encima. Deja cocer a fuego lento, moviendo de vez en cuando, hasta que la leche se absorba casi por completo, de 10 a 15 minutos. Es lo que mantiene suave la carne durante la cocción larga, así que no te lo saltes.

4. 04

   Agrega el vino y déjalo hervir hasta que casi se evapore, raspando con la cuchara lo que se haya pegado al fondo de la olla.

5. 05

   Incorpora la pasta de tomate y cocínala 1 minuto; luego agrega la passata, el caldo, la hoja de laurel y una buena vuelta de pimienta. Lleva al hervor más suave posible.

6. 06

   Deja la olla medio tapada y cocina muy despacio durante 2 horas, moviendo cada 20 minutos más o menos, hasta que el ragú esté espeso, oscuro y brillante y la grasa se separe en las orillas. Agrega un chorrito de agua si se seca antes de tiempo. Sazona con sal y saca la hoja de laurel.

Bechamel

7. 07

   Derrite la mantequilla en una cacerola a fuego medio, incorpora la harina y cocínala 2 minutos sin dejar de mover, hasta obtener una pasta pálida y arenosa que huela a galleta.

8. 08

   Retira la cacerola del fuego e incorpora la leche con un batidor de globo, un chorrito a la vez, dejando que cada adición quede tersa antes de la siguiente. Regrésala al fuego y cocina, batiendo, de 5 a 8 minutos, hasta que la salsa espese lo justo para cubrir el revés de una cuchara. Debe seguir cayendo con facilidad; una bechamel dura da una lasaña seca. Sazona con sal y nuez moscada.

Armado

9. 09

   Calienta el horno a 180 °C con ventilador. Unta con mantequilla un refractario hondo de unos 30 x 20 cm y extiende una capa delgada de ragú en el fondo.

10. 10

    Coloca una capa de láminas de pasta, luego una cuarta parte del ragú restante, un cucharón de bechamel repartido hasta las esquinas y un poco de parmesano. Repite hasta tener cuatro capas de pasta, apartando bechamel y parmesano suficientes para la superficie.

11. 11

    Termina con una capa generosa de bechamel y el resto del parmesano, llegando bien hasta las orillas para que la pasta de abajo no se reseque.

12. 12

    Hornea de 40 a 45 minutos, hasta que la superficie esté dorada y ampollada y la salsa burbujee por los lados. Cúbrela sin apretar con papel aluminio si se dora antes de tiempo.

13. 13

    Deja reposar la lasaña 15 minutos antes de cortarla. Recién salida del horno se desmorona en el plato; reposada, mantiene sus capas.