Pasta con calabaza

Pon a hervir una olla grande con agua para la pasta y luego mantenla tapada a fuego bajo, apenas hirviendo, hasta que la necesites. Mientras tanto, pela la calabaza, sácale las semillas y las fibras y corta la pulpa en cubos de 2 cm; deben quedar unos 750 g.

Pica finamente la cebolla y rebana el ajo en láminas delgadas. Desprende las hojas de la rama de romero y pícalas finamente, y ralla fino el parmesano.

Calienta 4 cucharadas del aceite de oliva en un sartén grande y hondo o en una cacerola baja (de unos 28 cm) a fuego medio-bajo. Agrega la cebolla con una pizca de sal y cocínala 8 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que esté suave y translúcida, pero sin dorarse. Incorpora el ajo, el romero picado y las hojuelas de chile y cocina 1 minuto, hasta que suelten su aroma.

Agrega la calabaza, revuélvela en el aceite y cocínala a fuego medio 5 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que las orillas empiecen a suavizarse.

Sala generosamente el agua caliente de la pasta y vierte con el cucharón unos 200 ml sobre la calabaza. Tapa y cocina a fuego suave de 15 a 20 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que los cubos estén tan suaves que se aplasten con una cuchara contra la pared del sartén. Si se seca, agrega otro chorrito del agua de la pasta.

Destapa y machaca más o menos la mitad de la calabaza con un machacador de papas o un tenedor, dejando el resto en trozos suaves que se quedarán atrapados dentro de la pasta. Si la salsa se ve aguada, déjala burbujear destapada de 2 a 3 minutos; debe quedar espesa y rústica, como un puré suelto. Sazona con sal y pimienta negra y deja el sartén aparte, fuera del fuego.

Vuelve a poner el agua de la pasta a hervir a borbotones y cuece los rigatoni 2 minutos menos de lo que indica el paquete, moviendo de vez en cuando. Antes de escurrirlos, saca una taza (unos 250 ml) del agua de cocción.

Escurre los rigatoni y pásalos al sartén con la calabaza, a fuego medio, con un chorrito del agua de cocción. Revuelve 2 minutos, agregando poco a poco más agua de cocción, hasta que la pasta esté al dente y cubierta de una salsa cremosa.

Retira el sartén del fuego e incorpora dos terceras partes del parmesano, aflojando con un poco más de agua de cocción si hace falta, hasta que la salsa brille y se adhiera a la pasta. Sirve en platos hondos calientes, con el resto del parmesano y un hilo del aceite de oliva restante encima.