Pasta alla zucca

Mettete sul fuoco una pentola capiente d'acqua per la pasta e, quando bolle, tenetela coperta a fuoco basso finché vi serve. Nel frattempo sbucciate la zucca, eliminate i semi e i filamenti e tagliate la polpa a cubetti di 2 cm: dovreste ottenerne circa 750 g.

Tritate finemente la cipolla e affettate sottilmente l'aglio. Staccate gli aghi dal rametto di rosmarino e tritateli finemente, poi grattugiate finemente il parmigiano.

Scaldate 4 cucchiai di olio d'oliva a fuoco medio-basso in una padella larga e profonda o in una sauteuse (di circa 28 cm). Aggiungete la cipolla con un pizzico di sale e cuocete per 8 minuti, mescolando ogni tanto, finché è morbida e traslucida ma non dorata. Unite l'aglio, il rosmarino tritato e il peperoncino in fiocchi e cuocete per 1 minuto, finché sprigionano il loro profumo.

Aggiungete la zucca, giratela nell'olio e cuocetela a fuoco medio per 5 minuti, mescolando ogni tanto, finché i bordi iniziano ad ammorbidirsi.

Salate generosamente l'acqua calda della pasta e versatene circa 200 ml sulla zucca con un mestolo. Coprite e cuocete a fuoco dolce per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i cubetti sono abbastanza morbidi da schiacciarsi con un cucchiaio contro il bordo della padella. Se il fondo si asciuga, aggiungete ancora un goccio d'acqua della pasta.

Scoperchiate e schiacciate circa metà della zucca con il pestapatate o con una forchetta, lasciando il resto a pezzetti morbidi che si infileranno nella pasta. Se il sugo sembra acquoso, lasciatelo sobbollire scoperto per 2-3 minuti: deve risultare denso e rustico, come un purè morbido. Regolate di sale e pepe nero e tenete da parte la padella lontano dal fuoco.

Riportate l'acqua della pasta a bollore pieno e cuocete i rigatoni per 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione, mescolando ogni tanto. Prima di scolarli, prelevate una tazza (circa 250 ml) di acqua di cottura.

Scolate i rigatoni e versateli nella padella con la zucca, a fuoco medio, insieme a un goccio di acqua di cottura. Saltateli per 2 minuti, aggiungendo altra acqua di cottura poco alla volta, finché la pasta è al dente e avvolta da un sugo cremoso.

Togliete la padella dal fuoco e mantecate con due terzi del parmigiano, allungando con un altro po' di acqua di cottura se serve, finché il sugo è lucido e aderisce alla pasta. Servite in piatti fondi caldi, completando con il resto del parmigiano e un filo dell'olio d'oliva rimasto.