Ricette per cene autunnali
Queste cene autunnali sono i piatti lenti che scaldano nei mesi più freddi: il boeuf bourguignon brasato in un’intera bottiglia di vino rosso, il pollo alla paprika cotto su un letto alto di cipolle e la tajine di agnello con prugne e mandorle, accanto a classici italiani come l’ossobuco, il risotto ai funghi e la polenta con funghi. Quasi tutti chiedono tempo più che attenzione, e diversi sono più buoni il giorno dopo.
Brasa i rouladen la domenica, prepara il manzo alla Stroganoff in 40 minuti in settimana e lascia che il fårikål, la pentola norvegese di agnello e cavolo, sobbolla da solo per due ore e mezza. Ogni ricetta indica le dosi esatte, si adatta al numero di persone a tavola e manda ciò che ti manca a una lista della spesa condivisa.
20 ricette
Costine di manzo brasate🇺🇸 Ricette americane · Cena · 4 h 40 min
Boeuf bourguignon🇫🇷 Ricette francesi · Cena · 4 h 10 min
Risotto alla zucca🇮🇹 Ricette italiane · Cena · 1 h
Poulet chasseur🇫🇷 Ricette francesi · Cena · 1 h 10 min
Goulash ungherese🌍 Ricette dell’Europa dell’Est · Cena · 3 h 20 min
Pasta alla zucca🇮🇹 Ricette italiane · Cena · 1 h 5 min
Fårikål🌍 Ricette nordiche · Cena · 2 h 50 min
Rouladen🇩🇪 Ricette tedesche · Cena · 2 h 35 min
Risotto ai funghi🇮🇹 Ricette italiane · Cena · 55 min
Pollo al forno con patate🇺🇸 Ricette americane · Cena · 1 h 15 min
Stamppot🇳🇱 Ricette olandesi · Cena · 45 min
Gołąbki🌍 Ricette dell’Europa dell’Est · Cena · 2 h 40 min
Tajine di agnello con prugne e mandorle🌍 Ricette nordafricane · Cena · 3 h 10 min
Manzo alla Stroganoff🌍 Ricette dell’Europa dell’Est · Cena · 40 min
Pollo alla paprika🌍 Ricette dell’Europa dell’Est · Cena · 1 h 20 min
Cassoulet🇫🇷 Ricette francesi · Cena · 12 h 40 min
Ossobuco🇮🇹 Ricette italiane · Cena · 2 h 55 min
Tartiflette🇫🇷 Ricette francesi · Cena · 1 h 20 min
Polenta con funghi🇮🇹 Ricette italiane · Cena · 1 h
Salsicce e verdure al forno🇺🇸 Ricette americane · Cena · 1 h 10 min
Brasati lenti: il taglio giusto e una buona rosolatura
Quasi tutte queste cene sono brasati e stufati, e dipendono dal taglio di carne. Il goulash ungherese usa lo stinco di manzo perché il suo tessuto connettivo si scioglie nel brodo e gli dà corpo, mentre una bistecca magra diventa stopposa per quanto a lungo cuocia. La tajine di agnello con prugne e mandorle vuole la spalla con l’osso, perché un cosciotto disossato dà una salsa magra e poco corposa.
La rosolatura decide il colore della salsa. Il manzo del boeuf bourguignon si asciuga bene e si rosola in tre o quattro riprese, perché la carne bagnata cuoce a vapore, e i rouladen prendono quasi tutto il colore del loro sugo dalla crosta che si forma sugli involtini. Goulash e fårikål saltano questo passaggio di proposito: nel goulash il manzo si colora invece nel grasso rosso di paprika, e il fårikål deve avere un sapore chiaro e pulito.
Paprika, funghi e gli ultimi minuti
Goulash ungherese e pollo alla paprika hanno una regola in comune: la pentola si toglie dal fuoco prima di aggiungere la paprika dolce, perché la paprika brucia in pochi secondi e rende amaro tutto il piatto. Entrambi ne usano parecchia, quindi comprala fresca: una paprika con più di un anno sa di polvere invece che di peperone dolce.
Alcuni ingredienti restano da parte fino alla fine. Funghi e cipolline del boeuf bourguignon si cuociono a parte nel burro e si uniscono quando il manzo è pronto, così mantengono la forma e il loro sapore. Anche il poulet chasseur rosola i funghi per conto loro, perché crudi rilasciano acqua e allungano la salsa, e riceve il dragoncello a fuoco spento.
Cene d’autunno da preparare il giorno prima
I brasati lunghi premiano chi cucina in anticipo. Il goulash si conserva tre giorni in frigo; se lo prepari prima, aggiungi le patate quando lo riscaldi, perché durante la notte diventano granulose. I rouladen si possono congelare nel loro sugo fino a tre mesi, e la tajine di agnello è più buona il secondo giorno, con le mandorle tostate tenute in un barattolo e sparse sopra appena prima di servire. Il fårikål si prepara tradizionalmente in una pentola molto grande, perché riscaldato il giorno dopo è più buono.
Domande frequenti
- Cosa sono i rouladen?
- I rouladen sono un piatto tedesco della domenica: fettine sottili di fesa di manzo spalmate di senape e arrotolate intorno a pancetta affumicata, cipolla e cetriolino sottaceto, legate con lo spago, rosolate a fuoco vivo e brasate nel brodo per un’ora e mezza o due. Il liquido di cottura filtrato diventa il sugo, e il giorno dopo sono più buoni; si possono anche congelare nel loro sugo fino a tre mesi.
- Si può preparare il boeuf bourguignon il giorno prima?
- Sì, e ci guadagna. Lascia raffreddare del tutto il boeuf bourguignon, conservalo in frigo fino a tre giorni e riscaldalo piano sul fuoco: una notte al freddo arrotonda il vino e approfondisce il sapore. Usa un vino che berresti volentieri, perché l’intera bottiglia diventa la salsa e un vino aspro resta aspro per quanto a lungo cuocia.
- Come si evita che la panna acida si separi nella salsa?
- Non deve mai bollire. Per il pollo alla paprika, sbatti la farina nella panna acida a temperatura ambiente, incorpora un mestolo di salsa calda, poi versa tutto nella pentola a fuoco spento e scalda senza far bollire. Per il manzo alla Stroganoff, la padella si toglie dal fuoco prima di aggiungere la panna acida, e la salsa non deve più bollire, altrimenti si separa.
- Cos’è il fårikål?
- Il fårikål è il piatto nazionale norvegese: spalla d’agnello a pezzi grossi con l’osso, disposta a strati in una pentola pesante con spicchi di cavolo cappuccio, sale e pepe nero in grani, poi cotta nell’acqua il più dolcemente possibile per due ore, due ore e mezza. L’agnello non si rosola mai, i grani di pepe si mangiano interi e si serve in piatti fondi con patate lesse.
- Perché nella tajine di agnello le prugne si aggiungono alla fine?
- Perché mantengano la forma e la salsa resti sapida invece di diventare uno sciroppo. Nella tajine di agnello con prugne e mandorle di questa pagina, l’agnello sobbolle prima per due ore con zenzero, zafferano e cannella; poi le prugne ammollate cuociono nella salsa ristretta con il miele per otto minuti, finché sono lucide e gonfie. Il miele aggiunto all’inizio caramellerebbe e renderebbe tutta la tajine stucchevole.