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Costine di manzo brasate

Di Groceree

Conosciuto anche come Costine di manzo al vino rosso · Short ribs brasate

Costine di manzo con l'osso, condite e rosolate a fuoco vivo, poi cotte lentamente in forno nel vino rosso ridotto e nel brodo di carne con carote, cipolla, sedano, aglio, timo, rosmarino e alloro, finché la carne si stacca dall'osso. Filtrato, sgrassato e fatto ridurre, il liquido di cottura diventa una salsa scura e lucida, e la gremolada o il prezzemolo sparsi alla fine alleggeriscono la ricchezza del piatto.

Ultimo aggiornamento

Costine di manzo brasate con l'osso in un piatto da portata basso, lucide di una salsa scura al vino rosso e cosparse di prezzemolo tritato.
Porzioni
6 porzioni
Tempo di preparazione
20 min
Cottura
4 h 20 min
Totale
4 h 40 min

Ingredienti

Costine

  • costine di manzo2,4 kg
  • sale
  • pepe nero
  • olio di semi2 cucchiaio
  • cipolla2
  • carota2
  • coste di sedano2
  • spicchi d'aglio6
  • concentrato di pomodoro2 cucchiaio
  • vino rosso750 ml
  • brodo di carne750 ml
  • timo6 rametti
  • rosmarino2 rametti
  • foglie di alloro2

Gremolada

  • prezzemolo (facoltativo)1 manciata
  • limone (facoltativo)1
  • spicchi d'aglio (facoltativo)1

Preparazione

Costine

  1. 01

    Scaldate il forno a 160 °C. Se le sono in un unico pezzo, tagliatele tra un osso e l'altro in pezzi con una sola costola. Tamponatele con carta da cucina e conditele generosamente su tutti i lati con e .

  2. 02

    Tagliate le , le e il a dadini di 1 cm. Sbucciate l'aglio e schiacciate leggermente ogni con la lama piatta di un coltello.

  3. 03

    Scaldate l' a fuoco medio-alto in una casseruola larga e pesante, adatta al forno e con coperchio, di circa 28 cm di diametro. Rosolate le in 2 riprese, girandole con le pinze, per 10-12 minuti a ripresa, finché sono ben scure su ogni lato, estremità comprese: è questa crosta a dare alla salsa il colore e buona parte del sapore. Man mano che sono pronte trasferitele su un piatto, poi eliminate il grasso lasciandone nella casseruola circa 2 cucchiai.

  4. 04

    Abbassate il fuoco a medio. Aggiungete le , le e il e cuocete per 8-10 minuti, staccando i residui rosolati dal fondo, finché sono morbidi e leggermente coloriti. Incorporate l' e il e cuocete per 2 minuti, finché il concentrato diventa rosso mattone.

  5. 05

    Versate il , portatelo a bollore e raschiate bene il fondo della casseruola, poi lasciatelo bollire finché si riduce di circa la metà, per 10-15 minuti.

  6. 06

    Aggiungete il brodo, il , il e le . Rimettete le nella casseruola con la parte carnosa verso il basso, in un solo strato ben stretto, e versate anche i succhi rimasti nel piatto. Il liquido deve arrivare a circa tre quarti dell'altezza della . Portate a leggero bollore.

  7. 07

    Mettete il coperchio e cuocete in forno per circa 3 ore, finché la carne si è ritirata dalle ossa e un coltello entra senza alcuna resistenza.

  8. 08

    Trasferite con delicatezza le su un piatto da portata caldo, perché ora si sfaldano facilmente, e copritele senza stringere con un foglio di alluminio. Filtrate il liquido con un colino in una ciotola, premendo sulle verdure, poi eliminatele insieme ai rametti di e e alle . Togliete con un cucchiaio quanto più grasso potete dalla superficie e rimettete il liquido nella casseruola.

  9. 09

    Mettete la casseruola sul fuoco medio-alto e fate bollire la salsa per 15-20 minuti, finché si riduce di circa un terzo ed è abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio. Assaggiate, regolate di e e versate la salsa sulle con un cucchiaio.

Gremolada

  1. 10

    Mentre la salsa si riduce, tritate finemente il . Per la grattugiatevi sopra finemente la scorza del , aggiungete l'aglio tritato finemente e tritate tutto insieme finché è fine. Se la preparate prima, perde la sua freschezza.

  2. 11

    Appena prima di servire, spargete sulle la , o solo il tritato.

Note

  • Comprate costine spesse, tagliate tra un osso e l'altro, lunghe 5-8 cm e con un solo osso ciascuna. Le strisce sottili tagliate attraverso più ossa sono pensate per una cottura veloce alla griglia e in una lunga brasatura si riducono a brandelli.
  • Usate un rosso corposo che berreste volentieri, come Cabernet Sauvignon, Syrah o Zinfandel. Riducendosi il vino si concentra, quindi un vino esile o aspro diventa solo più aspro.
  • Preparate il giorno prima sono ancora più buone. Fate raffreddare le costine nel liquido non ancora ridotto e mettetele in frigo per la notte: il grasso si rapprende in superficie e si toglie in un solo pezzo. Riscaldatele coperte nel forno a 160 °C per circa 45 minuti, poi toglietele, filtrate la salsa e fatela ridurre come indicato nel procedimento.

Valori nutrizionali per porzione

Calorie
680 kcal
Proteine
43 g
Carboidrati
16 g
Grassi
49 g

Stima calcolata dagli ingredienti.

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