Plat de côtes de bœuf braisé

Plat de côtes

• plat de côtes de bœuf2,4 kg
• sel
• poivre noir
• huile végétale2 c. à s.
• oignon2
• carotte2
• branches de céleri2
• gousses d'ail6
• concentré de tomate2 c. à s.
• vin rouge750 ml
• bouillon de bœuf750 ml
• thym6 brins
• romarin2 brins
• feuilles de laurier2

Gremolata

• persil plat (facultatif)1 poignée
• citron (facultatif)1
• gousses d'ail (facultatif)1

Plat de côtes

1. 01

   Préchauffez le four à 160 °C. Si les côtes sont vendues en un seul bloc, coupez entre les os pour obtenir des morceaux d'une seule côte. Épongez-les avec du papier absorbant, puis salez-les et poivrez-les généreusement sur toutes les faces.

2. 02

   Coupez les oignons, les carottes et le céleri en dés de 1 cm. Pelez l'ail et écrasez légèrement chaque gousse avec le plat d'un couteau.

3. 03

   Faites chauffer l'huile sur feu moyen-vif dans une cocotte large à fond épais, allant au four et munie d'un couvercle, d'environ 28 cm de diamètre. Faites dorer les côtes en 2 fois, 10 à 12 minutes par fournée, en les retournant avec une pince, jusqu'à ce qu'elles soient bien brunes sur toutes les faces, extrémités comprises ; cette croûte donne à la sauce sa couleur et une bonne part de son goût. Réservez-les sur une assiette au fur et à mesure, puis jetez la graisse en n'en gardant qu'environ 2 cuillerées à soupe.

4. 04

   Baissez à feu moyen. Ajoutez les oignons, les carottes et le céleri et faites-les cuire 8 à 10 minutes en grattant les sucs au fond, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement colorés. Incorporez l'ail et le concentré de tomate et laissez cuire 2 minutes, jusqu'à ce que le concentré prenne une couleur rouge brique.

5. 05

   Versez le vin, portez à ébullition et grattez bien le fond de la cocotte, puis laissez bouillonner jusqu'à ce qu'il ait réduit d'environ moitié, 10 à 15 minutes.

6. 06

   Ajoutez le bouillon, le thym, le romarin et les feuilles de laurier. Remettez les côtes dans la cocotte, côté charnu vers le bas, en une seule couche bien serrée, et versez le jus rendu dans l'assiette. Le liquide doit arriver environ aux trois quarts de la hauteur de la viande. Portez à frémissement.

7. 07

   Couvrez et enfournez pour environ 3 heures, jusqu'à ce que la viande se soit rétractée sur les os et qu'un couteau s'y enfonce sans aucune résistance.

8. 08

   Déposez délicatement les côtes dans un plat de service chaud, car elles se défont maintenant facilement, et couvrez-les de papier aluminium sans serrer. Filtrez le liquide dans un saladier à travers une passoire fine, en pressant les légumes, puis jetez-les avec les tiges de thym et de romarin et les feuilles de laurier. Retirez à la cuillère le plus de graisse possible à la surface et reversez le liquide dans la cocotte.

9. 09

   Posez la cocotte sur feu moyen-vif et faites bouillir la sauce 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait réduit d'environ un tiers et soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Goûtez, salez et poivrez, puis nappez les côtes de sauce.

Gremolata

10. 10

    Pendant que la sauce réduit, hachez finement le persil. Pour la gremolata, râpez finement le zeste du citron par-dessus, ajoutez l'ail haché finement et hachez le tout ensemble, finement. Préparée plus tôt, elle perd sa fraîcheur.

11. 11

    Parsemez les côtes de gremolata, ou simplement de persil haché, juste avant de servir.