Braiserede short ribs

Short ribs

• short ribs af okse2,4 kg
• salt
• sort peber
• neutral olie2 spsk
• løg2
• gulerod2
• bladselleristængler2
• fed hvidløg6
• tomatpuré2 spsk
• rødvin750 ml
• oksebouillon750 ml
• timian6 kviste
• rosmarin2 kviste
• laurbærblade2

Gremolata

• bredbladet persille (valgfrit)1 håndfuld
• citron (valgfrit)1
• fed hvidløg (valgfrit)1

Short ribs

1. 01

   Tænd ovnen på 160 °C. Kommer short ribsene i et helt stykke, så skær mellem benene til stykker med ét ben hver. Dup dem tørre med køkkenrulle, og krydr dem generøst på alle sider med salt og sort peber.

2. 02

   Skær løg, gulerod og bladselleri i tern på 1 cm. Pil hvidløget, og knus hvert fed let med den flade side af en kniv.

3. 03

   Varm olien ved middelhøj varme i en bred, tykbundet og ovnfast gryde med låg, cirka 28 cm i diameter. Brun short ribsene i 2 omgange i 10-12 minutter pr. omgang, og vend dem med en tang, til de er dybt brune på alle sider, også i enderne; skorpen giver saucen dens farve og meget af dens smag. Læg dem over på en tallerken, efterhånden som de er færdige, og hæld alt fedtet fra på nær cirka 2 spsk.

4. 04

   Skru ned til middel varme. Tilsæt løg, gulerod og bladselleri, og steg i 8-10 minutter, mens du skraber det brunede op fra bunden, til grøntsagerne er bløde og har taget let farve. Rør hvidløg og tomatpuré i, og steg i 2 minutter, til tomatpuréen bliver mørkt teglrød.

5. 05

   Hæld vinen i, bring den i kog, og skrab bunden af gryden ren. Lad den derefter boble, til den er kogt ind til cirka det halve, 10-15 minutter.

6. 06

   Tilsæt bouillon, timian, rosmarin og laurbærblade. Læg short ribsene tilbage med kødsiden nedad i ét tætpakket lag, og hæld saften fra tallerkenen i. Væden skal nå cirka tre fjerdedele op ad kødet. Bring det op at simre.

7. 07

   Læg låg på, og sæt gryden i ovnen i cirka 3 timer, til kødet har trukket sig tilbage fra benene, og en kniv glider ind uden modstand.

8. 08

   Løft forsigtigt short ribsene over på et varmt serveringsfad, for nu falder de let fra hinanden, og dæk dem løst med alufolie. Si væden gennem en si ned i en skål, tryk på grøntsagerne, og kassér dem sammen med timian- og rosmarinstilkene og laurbærbladene. Skum så meget fedt af overfladen, som du kan, og hæld væden tilbage i gryden.

9. 09

   Sæt gryden over middelhøj varme, og kog saucen i 15-20 minutter, til den er kogt ind med cirka en tredjedel og tyk nok til at dække bagsiden af en ske. Smag til med salt og sort peber, og hæld saucen over short ribsene med en ske.

Gremolata

10. 10

    Hak persillen fint, mens saucen koger ind. Vil du lave gremolata, så riv skallen af citronen fint ud over persillen, hak hvidløget fint, kom det i, og hak det hele sammen, til det er fint. Laves den tidligere, mister den sin friskhed.

11. 11

    Drys gremolataen, eller bare den hakkede persille, over short ribsene lige før servering.