Тушёные говяжьи рёбра

Рёбра

• говяжьи короткие рёбра2,4 кг
• соль
• чёрный перец
• растительное масло2 ст. л.
• репчатый лук2
• морковь2
• стебли сельдерея2
• зубчики чеснока6
• томатная паста2 ст. л.
• красное вино750 мл
• говяжий бульон750 мл
• тимьян6 веточка
• розмарин2 веточка
• лавровый лист2

Гремолата

• листовая петрушка (по желанию)1 горсть
• лимон (по желанию)1
• зубчики чеснока (по желанию)1

Рёбра

1. 01

   Разогрейте духовку до 160 °C. Если рёбра куплены пластом, разрежьте их между костями на отдельные куски с одним ребром. Обсушите их бумажными полотенцами и щедро посолите и поперчите чёрным перцем со всех сторон.

2. 02

   Нарежьте лук, морковь и сельдерей кубиками по 1 см. Очистите чеснок и слегка раздавите каждый зубчик плоской стороной ножа.

3. 03

   Разогрейте масло на среднесильном огне в широкой толстостенной жаровне с крышкой диаметром около 28 см, которую можно ставить в духовку. Обжарьте рёбра в 2 захода, переворачивая их щипцами, по 10–12 минут на заход, пока они не станут тёмно-коричневыми со всех сторон, включая торцы: эта корочка даёт соусу цвет и значительную часть вкуса. Готовые рёбра перекладывайте на тарелку, затем слейте жир, оставив в жаровне около 2 ст. л.

4. 04

   Убавьте огонь до среднего. Добавьте лук, морковь и сельдерей и готовьте 8–10 минут, соскребая со дна прижарившиеся частички, пока овощи не станут мягкими и слегка не подрумянятся. Вмешайте чеснок и томатную пасту и готовьте 2 минуты, пока паста не потемнеет до кирпично-красного цвета.

5. 05

   Влейте вино, доведите до кипения и начисто соскребите дно, затем кипятите 10–15 минут, пока вино не уварится примерно наполовину.

6. 06

   Добавьте бульон, тимьян, розмарин и лавровый лист. Снова уложите рёбра мясистой стороной вниз плотно в один слой и влейте сок, скопившийся на тарелке. Жидкость должна доходить примерно до трёх четвертей высоты мяса. Доведите до слабого кипения.

7. 07

   Накройте крышкой и тушите в духовке около 3 часов, пока мясо не отступит от костей, а нож не будет входить в него без всякого сопротивления.

8. 08

   Осторожно переложите рёбра на тёплое блюдо — теперь они легко разваливаются — и неплотно накройте фольгой. Процедите жидкость через сито в миску, отжимая овощи, и выбросьте их вместе со стеблями тимьяна и розмарина и лавровым листом. Снимите ложкой с поверхности как можно больше жира и перелейте жидкость обратно в жаровню.

9. 09

   Поставьте жаровню на среднесильный огонь и уваривайте соус 15–20 минут, пока его объём не уменьшится примерно на треть, а сам он не станет достаточно густым, чтобы обволакивать тыльную сторону ложки. Попробуйте, приправьте солью и чёрным перцем и полейте соусом рёбра.

Гремолата

10. 10

    Пока уваривается соус, мелко порубите петрушку. Для гремолаты мелко натрите на неё цедру лимона, добавьте мелко нарезанный чеснок и порубите всё вместе как можно мельче. Если приготовить гремолату раньше, она потеряет свежесть.

11. 11

    Посыпьте рёбра гремолатой или просто рубленой петрушкой непосредственно перед подачей.