Gestoofde short ribs

Short ribs

• short ribs van rund2,4 kg
• zout
• zwarte peper
• zonnebloemolie2 el
• ui2
• wortel2
• stengels bleekselderij2
• teentjes knoflook6
• tomatenpuree2 el
• rode wijn750 ml
• runderbouillon750 ml
• tijm6 takjes
• rozemarijn2 takjes
• laurierblaadjes2

Gremolata

• platte peterselie (optioneel)1 handvol
• citroen (optioneel)1
• teentjes knoflook (optioneel)1

Short ribs

1. 01

   Verwarm de oven voor op 160 °C. Krijg je de ribs als één stuk, snijd dan tussen de botten door, zodat elk stuk één rib heeft. Dep ze droog met keukenpapier en bestrooi ze aan alle kanten royaal met zout en zwarte peper.

2. 02

   Snijd de uien, wortels en bleekselderij in blokjes van 1 cm. Pel de knoflook en kneus elk teentje licht met de platte kant van een mes.

3. 03

   Verhit de olie op middelhoog tot hoog vuur in een brede, zware braadpan met deksel die de oven in kan, van ongeveer 28 cm doorsnee. Bak de ribs in 2 porties bruin, 10 tot 12 minuten per portie, en keer ze met een tang, tot ze aan alle kanten diepbruin zijn, de uiteinden ook; deze korst geeft de saus zijn kleur en een groot deel van zijn smaak. Leg ze op een bord zodra ze klaar zijn en giet dan het vet af tot er ongeveer 2 el in de pan over is.

4. 04

   Zet het vuur lager, op middelhoog. Voeg de uien, wortels en bleekselderij toe en bak ze 8 tot 10 minuten, terwijl je de aanbaksels van de bodem losschraapt, tot ze zacht en licht gekleurd zijn. Roer de knoflook en de tomatenpuree erdoor en bak 2 minuten mee, tot de tomatenpuree steenrood kleurt.

5. 05

   Giet de wijn erbij, breng aan de kook en schraap de bodem van de pan schoon. Laat de wijn daarna 10 tot 15 minuten borrelen, tot hij ongeveer tot de helft is ingekookt.

6. 06

   Voeg de bouillon, de tijm, de rozemarijn en de laurierblaadjes toe. Leg de ribs terug in de pan, met de vlezige kant naar beneden, in één laag dicht tegen elkaar, en giet het vocht van het bord erbij. Het vocht moet tot ongeveer driekwart van de hoogte van het vlees komen. Breng tegen de kook aan.

7. 07

   Doe het deksel erop en gaar de ribs ongeveer 3 uur in de oven, tot het vlees van de botten is teruggekrompen en een mes er zonder weerstand in glijdt.

8. 08

   Til de ribs voorzichtig op een warme serveerschaal, want ze vallen nu makkelijk uit elkaar, en dek ze losjes af met aluminiumfolie. Giet het vocht door een zeef in een kom, druk de groenten goed uit en gooi ze weg, samen met de steeltjes van de tijm en de rozemarijn en de laurierblaadjes. Schep zoveel mogelijk vet van het oppervlak en giet het vocht terug in de braadpan.

9. 09

   Zet de braadpan op middelhoog tot hoog vuur en laat de saus 15 tot 20 minuten koken, tot hij met ongeveer een derde is ingekookt en dik genoeg is om de bolle kant van een lepel te bedekken. Proef, breng op smaak met zout en zwarte peper en schep de saus over de ribs.

Gremolata

10. 10

    Hak de peterselie fijn terwijl de saus inkookt. Voor gremolata rasp je de schil van de citroen er fijn boven, voeg je de fijngehakte knoflook toe en hak je alles samen fijn. Maak je hem eerder, dan verliest hij zijn frisheid.

11. 11

    Strooi de gremolata, of alleen de gehakte peterselie, vlak voor het serveren over de ribs.