Bräserade short ribs

Short ribs

• short ribs av nöt2,4 kg
• salt
• svartpeppar
• matolja2 msk
• gul lök2
• morot2
• selleristjälkar2
• vitlöksklyftor6
• tomatpuré2 msk
• rödvin750 ml
• köttbuljong750 ml
• timjan6 kvistar
• rosmarin2 kvistar
• lagerblad2

Gremolata

• bladpersilja (valfritt)1 näve
• citron (valfritt)1
• vitlöksklyftor (valfritt)1

Short ribs

1. 01

   Sätt ugnen på 160°C. Om short ribsen sitter ihop i ett helt stycke skär du mellan benen så att varje bit har ett ben. Torka dem torra med hushållspapper och krydda dem rikligt på alla sidor med salt och svartpeppar.

2. 02

   Skär löken, morötterna och sellerin i 1 cm stora tärningar. Skala vitlöken och krossa varje klyfta lätt med knivbladets flata sida.

3. 03

   Hetta upp oljan på medelhög värme i en vid, tjockbottnad och ugnssäker gryta med lock, cirka 28 cm i diameter. Bryn short ribsen i 2 omgångar i 10 till 12 minuter per omgång, och vänd dem med en tång, tills de är djupt bruna på alla sidor, även ändarna; den här stekytan ger såsen dess färg och mycket av dess smak. Flytta dem till ett fat allteftersom de blir klara och häll sedan av allt fett utom cirka 2 msk.

4. 04

   Sänk till medelvärme. Lägg i löken, morötterna och sellerin och fräs i 8 till 10 minuter medan du skrapar loss det brynta från botten, tills grönsakerna är mjuka och har fått lite färg. Rör ner vitlöken och tomatpurén och låt fräsa i 2 minuter, tills tomatpurén har mörknat till tegelröd.

5. 05

   Häll i vinet, koka upp och skrapa grytans botten ren, och låt det sedan koka tills det har reducerats till ungefär hälften, 10 till 15 minuter.

6. 06

   Tillsätt buljongen, timjanen, rosmarinen och lagerbladen. Lägg tillbaka short ribsen med köttsidan nedåt i ett enda tätt lager och häll i köttsaften från fatet. Vätskan ska nå ungefär tre fjärdedelar upp på köttet. Låt det komma upp i sjudning.

7. 07

   Lägg på locket och låt grytan stå i ugnen i cirka 3 timmar, tills köttet har dragit sig tillbaka från benen och en kniv glider in utan motstånd.

8. 08

   Lyft försiktigt över short ribsen till ett varmt serveringsfat, eftersom de nu lätt faller isär, och täck dem löst med folie. Sila vätskan genom en sil ner i en skål och tryck på grönsakerna, och släng dem tillsammans med timjan- och rosmarinkvistarna och lagerbladen. Skeda av så mycket fett från ytan som du kan och häll tillbaka vätskan i grytan.

9. 09

   Ställ grytan på medelhög värme och koka såsen i 15 till 20 minuter, tills den har reducerats med ungefär en tredjedel och är så tjock att den täcker baksidan av en sked. Smaka av med salt och svartpeppar och skeda såsen över short ribsen.

Gremolata

10. 10

    Medan såsen kokar in finhackar du persiljan. Till gremolatan river du citronens skal fint över persiljan, tillsätter vitlöken, finhackad, och hackar allt tillsammans tills det är fint. Görs den tidigare förlorar den sin friskhet.

11. 11

    Strö gremolatan, eller bara den hackade persiljan, över short ribsen precis före servering.