Costillas de ternera estofadas

Costillas

• costilla de ternera2,4 kg
• sal
• pimienta negra
• aceite vegetal2 cda
• cebolla2
• zanahoria2
• ramas de apio2
• dientes de ajo6
• concentrado de tomate2 cda
• vino tinto750 ml
• caldo de carne750 ml
• tomillo6 ramas
• romero2 ramas
• hojas de laurel2

Gremolata

• perejil (opcional)1 puñado
• limón (opcional)1
• dientes de ajo (opcional)1

Costillas

1. 01

   Calienta el horno a 160 °C. Si las costillas vienen en una sola pieza, córtalas entre los huesos en piezas de un solo hueso. Sécalas con papel de cocina y sazónalas generosamente por todos los lados con sal y pimienta negra.

2. 02

   Corta la cebolla, las zanahorias y el apio en dados de 1 cm. Pela el ajo y aplasta ligeramente cada diente con la hoja de un cuchillo.

3. 03

   Calienta el aceite a fuego medio-fuerte en una cazuela ancha de fondo grueso, apta para horno y con tapa, de unos 28 cm de diámetro. Dora las costillas en 2 tandas, girándolas con unas pinzas, de 10 a 12 minutos por tanda, hasta que estén bien doradas por todos los lados, extremos incluidos; esta costra da a la salsa su color y gran parte de su sabor. Pásalas a un plato según estén listas y después retira toda la grasa menos unas 2 cucharadas.

4. 04

   Baja el fuego a medio. Añade la cebolla, las zanahorias y el apio y cocina de 8 a 10 minutos, rascando los restos dorados del fondo, hasta que estén blandos y ligeramente dorados. Incorpora el ajo y el concentrado de tomate y cocina 2 minutos, hasta que el concentrado tome un color rojo ladrillo.

5. 05

   Vierte el vino, llévalo a ebullición y rasca bien el fondo de la cazuela; después deja que borbotee hasta que se reduzca más o menos a la mitad, de 10 a 15 minutos.

6. 06

   Añade el caldo, el tomillo, el romero y las hojas de laurel. Vuelve a colocar las costillas con la parte carnosa hacia abajo, en una sola capa bien ajustada, y vierte el jugo que haya quedado en el plato. El líquido debe llegar a unas tres cuartas partes de la altura de la carne. Llévalo a ebullición suave.

7. 07

   Tapa y cocina en el horno unas 3 horas, hasta que la carne se haya retraído de los huesos y un cuchillo entre sin ninguna resistencia.

8. 08

   Pasa las costillas con cuidado a una fuente de servir caliente, porque ahora se deshacen con facilidad, y cúbrelas sin apretar con papel de aluminio. Cuela el líquido por un colador sobre un cuenco, presionando las verduras, y deséchalas junto con los tallos de tomillo y romero y las hojas de laurel. Retira con una cuchara toda la grasa que puedas de la superficie y vuelve a verter el líquido en la cazuela.

9. 09

   Pon la cazuela a fuego medio-fuerte y deja hervir la salsa de 15 a 20 minutos, hasta que se reduzca más o menos un tercio y esté lo bastante espesa para napar el dorso de una cuchara. Prueba, sazona con sal y pimienta negra y reparte la salsa por encima de las costillas con una cuchara.

Gremolata

10. 10

    Mientras se reduce la salsa, pica fino el perejil. Para la gremolata, ralla fina la piel del limón por encima, añade el ajo picado fino y pícalo todo junto hasta que quede muy fino. Si la preparas antes, pierde su frescura.

11. 11

    Esparce la gremolata, o solo el perejil picado, sobre las costillas justo antes de servir.