Braiserte short ribs

Short ribs

• short ribs av okse2,4 kg
• salt
• svart pepper
• matolje2 ss
• løk2
• gulrot2
• selleristenger2
• hvitløksfedd6
• tomatpuré2 ss
• rødvin750 ml
• oksebuljong750 ml
• timian6 kvister
• rosmarin2 kvister
• laurbærblad2

Gremolata

• bladpersille (valgfritt)1 håndfull
• sitron (valgfritt)1
• hvitløksfedd (valgfritt)1

Short ribs

1. 01

   Sett ovnen på 160°C. Kommer ribbene i ett stykke, skjærer du mellom beina så hver bit får ett bein. Tørk dem med kjøkkenpapir og krydre dem godt på alle sider med salt og svart pepper.

2. 02

   Skjær løken, gulrøttene og selleristengene i terninger på 1 cm. Skrell hvitløken og knus hvert fedd lett med flatsiden av en kniv.

3. 03

   Varm oljen på middels høy varme i en vid, tung, ovnsfast gryte med lokk, rundt 28 cm i diameter. Brun ribbene i 2 omganger i 10 til 12 minutter per omgang, og snu dem med en tang, til de er dypt brune på alle sider, endene også; denne skorpen gir sausen fargen og mye av smaken. Flytt dem over på en tallerken etter hvert som de blir ferdige, og hell så av alt fettet unntatt rundt 2 ss.

4. 04

   Skru ned til middels varme. Ha i løken, gulrøttene og selleristengene og la dem surre i 8 til 10 minutter mens du skraper løs det brunede fra bunnen, til de er myke og har fått litt farge. Rør inn hvitløken og tomatpuréen og la det steke i 2 minutter, til tomatpuréen har mørknet til teglrødt.

5. 05

   Hell i vinen, kok den opp og skrap bunnen av gryten ren, og la den så boble til den har kokt inn til omtrent det halve, 10 til 15 minutter.

6. 06

   Ha i buljongen, timianen, rosmarinen og laurbærbladene. Legg ribbene tilbake med kjøttsiden ned, tett i ett lag, og hell i saften fra tallerkenen. Væsken skal nå omtrent tre fjerdedeler opp på kjøttet. La det komme opp i et småkok.

7. 07

   Legg på lokket og sett gryten i ovnen i rundt 3 timer, til kjøttet har trukket seg tilbake fra beina og en kniv glir inn helt uten motstand.

8. 08

   Løft ribbene forsiktig over på et varmt serveringsfat, for nå faller de lett fra hverandre, og dekk dem løst med folie. Sil kraften over i en bolle og press på grønnsakene, og kast dem sammen med timian- og rosmarinstilkene og laurbærbladene. Skum av så mye fett fra overflaten som du klarer, og hell kraften tilbake i gryten.

9. 09

   Sett gryten på middels høy varme og kok sausen i 15 til 20 minutter, til den har kokt inn med omtrent en tredjedel og er tykk nok til å dekke baksiden av en skje. Smak til med salt og svart pepper, og øs sausen over ribbene.

Gremolata

10. 10

    Mens sausen koker inn, finhakker du persillen. Til gremolata river du skallet av sitronen fint over persillen, tilsetter hvitløken, finhakket, og hakker alt sammen til det er fint. Lages den tidligere, mister den friskheten.

11. 11

    Dryss gremolataen, eller bare den hakkede persillen, over ribbene rett før servering.