Geschmorte Short Ribs

Short Ribs

• Short Ribs vom Rind2,4 kg
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• Pflanzenöl2 EL
• Zwiebeln2
• Karotten2
• Selleriestangen2
• Knoblauchzehen6
• Tomatenmark2 EL
• Rotwein750 ml
• Rinderbrühe750 ml
• Thymian6 Zweige
• Rosmarin2 Zweige
• Lorbeerblätter2

Gremolata

• glatte Petersilie (optional)1 Handvoll
• Zitrone (optional)1
• Knoblauchzehe (optional)1

Short Ribs

1. 01

   Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Sind die Rippen noch am Stück, zwischen den Knochen in einzelne Rippenstücke schneiden. Mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum kräftig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

2. 02

   Zwiebeln, Karotten und Selleriestangen in 1 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und jede Zehe mit der flachen Seite eines Messers leicht andrücken.

3. 03

   Das Öl in einem breiten, schweren, ofenfesten Schmortopf mit Deckel von etwa 28 cm Durchmesser bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen. Die Rippen in 2 Portionen je 10 bis 12 Minuten anbraten und dabei mit einer Zange wenden, bis sie auf allen Seiten einschließlich der Enden tiefbraun sind; diese Kruste gibt der Sauce ihre Farbe und einen großen Teil ihres Geschmacks. Die fertigen Rippen auf einen Teller legen, dann das Fett bis auf etwa 2 EL abgießen.

4. 04

   Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Sellerie zugeben und 8 bis 10 Minuten garen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen, bis das Gemüse weich ist und leicht Farbe genommen hat. Knoblauch und Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitgaren, bis das Tomatenmark ziegelrot geworden ist.

5. 05

   Den Wein angießen, aufkochen und den Topfboden sauber kratzen, dann 10 bis 15 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis er etwa auf die Hälfte eingekocht ist.

6. 06

   Brühe, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter zugeben. Die Rippen mit der Fleischseite nach unten dicht an dicht in einer einzigen Lage zurück in den Topf legen und den Saft vom Teller dazugießen. Die Flüssigkeit sollte etwa drei Viertel der Höhe des Fleisches erreichen. Zum Köcheln bringen.

7. 07

   Den Deckel auflegen und im Ofen etwa 3 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch von den Knochen zurückgezogen hat und ein Messer ohne Widerstand hineingleitet.

8. 08

   Die Rippen vorsichtig auf eine vorgewärmte Servierplatte heben, denn jetzt zerfallen sie leicht, und locker mit Alufolie abdecken. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, dabei das Gemüse ausdrücken, und es zusammen mit den Thymian- und Rosmarinstielen und den Lorbeerblättern wegwerfen. So viel Fett wie möglich von der Oberfläche abschöpfen und die Flüssigkeit zurück in den Schmortopf gießen.

9. 09

   Den Schmortopf bei mittlerer bis starker Hitze auf den Herd stellen und die Sauce 15 bis 20 Minuten kochen, bis sie um etwa ein Drittel eingekocht und so dick ist, dass sie den Rücken eines Löffels überzieht. Abschmecken, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und die Sauce über die Rippen löffeln.

Gremolata

10. 10

    Während die Sauce einkocht, die Petersilie fein hacken. Für Gremolata die Schale der Zitrone fein darüberreiben, den fein gehackten Knoblauch zugeben und alles zusammen fein hacken. Früher zubereitet, verliert sie ihre Frische.

11. 11

    Die Gremolata oder nur die gehackte Petersilie kurz vor dem Servieren über die Rippen streuen.