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Französische Rezepte

Die französischen Rezepte hier sind Klassiker aus Bistro und Bäckerei, für die Küche zu Hause geschrieben, mit genauen Mengen und dem Grund hinter jedem Schritt. Die französische Küche steht im Ruf, vor allem Technik zu sein, doch die meisten ihrer bekanntesten Gerichte sind geduldige Hausmannskost: Rindfleisch, das in Wein schmort, ein Salat vom Markt, eine Creme, die langsam im milden Ofen stockt.

Koch Boeuf Bourguignon, wenn du einen Nachmittag übrig hast, und Salade Niçoise, wenn es warm ist, back Croissants für ein ruhiges Wochenendfrühstück und beende ein Fest mit Crème brûlée oder Éclairs. Die Portionen passen sich an die Zahl der Personen am Tisch an, und alles, was dir fehlt, landet auf einer gemeinsamen Einkaufsliste.

28 Rezepte

Was die französische Küche anders macht

Die französische Hausküche beruht eher auf Gewohnheiten als auf seltenen Zutaten: Fleisch gut trocken tupfen und anbräunen, bevor es schmort, Wein kräftig aufkochen lassen, damit er nach Frucht statt nach Alkohol schmeckt, und mit frischen Kräutern abschließen. Butter, Schalotten, Estragon, Thymian und guter Essig tauchen immer wieder auf.

Die andere Gewohnheit ist, Bestandteile getrennt zu garen. Beim Boeuf Bourguignon werden Perlzwiebeln und Champignons für sich in Butter gebräunt und erst am Ende untergehoben. Beim Poulet Chasseur werden die Pilze zuerst scharf angebraten, damit sie die Sauce nicht verwässern, und für Salade Niçoise wird jede Zutat in ihrer eigenen Gruppe angerichtet, statt alles zu vermischen.

Drei französische Techniken, die sich lohnen

Eine Emulsion: Für Sauce Béarnaise wird Eigelb über kaum siedendem Wasser aufgeschlagen, dann nach und nach warme geklärte Butter eingerührt, abgeschmeckt mit einer Reduktion aus Essig, Weißwein, Schalotte und Estragon. Halte sie warm, nie heiß, dann bleibt sie stabil.

Eine gebackene Creme: Crème brûlée stockt im Wasserbad bei 140 °C im Ofen, damit die Sahne seidig bleibt und nicht gerinnt. Clafoutis ist ein lockerer Verwandter, ein dicker Vanilleteig, der über Kirschen gegossen und gebacken wird, bis er aufgeht und gerade fest ist.

Brandteig: Der Teig für Éclairs wird im Topf abgebrannt, bis er sich zu einem Kloß formt, dann werden Eier eingearbeitet, er wird mit einer Sterntülle aufgespritzt und gebacken, bis er innen hohl ist. Die Hüllen werden eingestochen und im Ofen getrocknet, damit sie knusprig bleiben, bis sie gefüllt werden.

So planst du ein französisches Essen zu Hause

Ein französisches Essen zu Hause kann aus einem Hauptgericht und einem Dessert bestehen. Boeuf Bourguignon schmeckt am nächsten Tag besser, was es für Gäste einfach macht, während Poulet Chasseur in gut einer Stunde fertig ist und auch unter der Woche passt. Sauce Béarnaise wird in letzter Minute gemacht und hält sich eine halbe Stunde, also fang damit an, wenn das Steak in die Pfanne kommt.

Wähl das Dessert nach der Zeit, die du am Tag hast. Crème brûlée braucht mindestens vier Stunden im Kühlschrank, Éclairs brauchen einen Nachmittag und werden am besten kurz vor dem Servieren gefüllt, und Clafoutis kommt in den Ofen, wenn das Essen beginnt, und wird warm serviert.

Häufig gestellte Fragen

Was serviert man zu Boeuf Bourguignon?
Zu Boeuf Bourguignon gibt es meist Kartoffelpüree, Butternudeln oder reichlich Brot, alles, was die Rotweinsauce aufnimmt. Ein grüner Salat danach gleicht die Schwere aus. Weil der Geschmack über Nacht tiefer wird, lohnt es sich, es am Vortag zu kochen: vollständig abkühlen lassen, im Kühlschrank aufbewahren und sanft auf dem Herd wieder erwärmen.
Was tun, wenn die Sauce Béarnaise geronnen ist?
Fang mit einem frischen Eigelb neu an. Schlag in einer sauberen Schüssel einen Löffel heißes Wasser darunter und rühr dann die geronnene Sauce langsam und nach und nach ein, dann bindet sie wieder. Béarnaise gerinnt, wenn das Eigelb zu heiß wird und stockt oder die Butter zu schnell hineinkommt, also halte die Schüssel warm, aber nicht heiß.
Braucht man für Crème brûlée einen Flambierbrenner?
Mit einem Flambierbrenner geht es am einfachsten, aber ein sehr heißer Backofengrill funktioniert auch. Stell die gut gekühlten Förmchen in eine Form voller Eis, damit die Creme kalt bleibt, und schieb sie so nah wie möglich unter den Grill, ohne sie aus den Augen zu lassen. In beiden Fällen tupfst du zuerst die Feuchtigkeit von der Creme und karamellisierst den Zucker erst kurz vor dem Servieren, damit die Kruste knusprig bleibt.
Muss man die Kirschen für Clafoutis entsteinen?
Traditionell nicht. Im Limousin, woher Clafoutis stammt, kommen die Kirschen ganz mit Stein hinein, was einen feinen Mandelgeschmack gibt und den Saft in der Frucht hält. Wenn du die Steine drin lässt, warn deine Gäste, bevor sie hineinbeißen; wenn kleine Kinder mitessen, ist es sicherer, die Kirschen vorher zu entsteinen.
Sind Croissants zu Hause schwer zu machen?
Croissants brauchen eher Zeit als Können. Der Teig ruht über Nacht, wird dann um eine Platte kalter Butter geschlagen und dreimal ausgerollt und gefaltet, mit einer Kühlpause nach jeder Tour, sodass 27 Schichten entstehen. Die einzige Regel ist, alles kalt zu halten, auch beim letzten Gehen bei höchstens 26 °C, sonst schmilzt die Butter heraus und die Schichten verschmelzen.

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