Steak Frites

Pommes frites

• mehligkochende Kartoffeln800 g
• Pflanzenöl1½ l
• Meersalz

Steak

• Rumpsteaks2
• Butter40 g
• Knoblauchzehen2
• Thymian3 Zweige
• Pflanzenöl1 EL
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Pommes frites

1. 01

   Die Rumpsteaks 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Stäbchen schneiden. Die Stäbchen in kaltem Wasser spülen, bis es klar bleibt, dann vollständig trocken tupfen. Die Stärke an der Oberfläche lässt Pommes zusammenkleben und weich werden.

2. 02

   Das Pflanzenöl in einen tiefen, schweren Topf gießen, höchstens bis zu einem Drittel, und mit einem Thermometer kontrolliert auf 140 °C erhitzen. Die Pommes portionsweise 6 bis 8 Minuten frittieren, bis sie weich, aber noch hell sind; heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen. Herausheben und auf einem Blech ausgebreitet mindestens 10 Minuten abkühlen lassen. Die Hitze unter dem Öl ausschalten, während die Steaks braten.

Steak

3. 03

   Die Knoblauchzehen mit der flachen Seite eines Messers leicht andrücken. Die Rumpsteaks gründlich trocken tupfen und kurz vor dem Braten kräftig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

4. 04

   Eine schwere Pfanne sehr stark erhitzen, dann das Pflanzenöl hineingeben und erhitzen, bis es gerade zu rauchen beginnt. Die Steaks vom Körper weg hineinlegen und 3 Minuten völlig in Ruhe lassen.

5. 05

   Wenden und auf der zweiten Seite 2 Minuten braten, dann jedes Steak 1 Minute auf den Fettrand stellen, damit das Fett ausbrät. Bei etwa 2,5 cm dicken Steaks ergibt das medium rare (etwa 52 °C Kerntemperatur vor dem Ruhen); dünnere Steaks kürzer, dickere länger braten.

6. 06

   Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, dann Butter, Knoblauch und Thymian hineingeben. Sobald die Butter schäumt, die Pfanne schräg halten und die Steaks 1 Minute lang damit übergießen, dann auf einem warmen Teller ruhen lassen.

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7. 07

   Während die Steaks ruhen, das Öl auf 190 °C erhitzen und die Pommes erneut portionsweise 3 bis 4 Minuten frittieren, bis sie tief goldbraun und hörbar knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit dem Meersalz würzen.

8. 08

   Sobald die Steaks mindestens 5 Minuten geruht haben, quer zur Faser aufschneiden und die Pfannenbutter darübergießen.