Steak frites

Pommes frites

• melede kartofler800 g
• neutral olie1½ l
• havsalt

Bøf

• tyndstegsbøffer2
• smør40 g
• fed hvidløg2
• timian3 kviste
• neutral olie1 spsk
• salt
• sort peber

Pommes frites

1. 01

   Tag bøfferne ud af køleskabet 1 time før tilberedningen. Skræl kartoflerne, og skær dem i stave på 1 cm. Skyl stavene i koldt vand, til vandet løber klart, og tør dem helt. Det er stivelsen på overfladen, der får pommes frites til at klistre sammen og blive bløde.

2. 02

   Hæld olien i en dyb, tykbundet gryde, højst en tredjedel fuld, og varm den op til 140 °C, og tjek med et termometer. Frituresteg kartoffelstavene i hold i 6-8 minutter, til de er møre, men stadig blege; lad aldrig den varme olie stå uden opsyn. Løft dem op, og bred dem ud på en bakke, så de køler af i mindst 10 minutter. Sluk for varmen under olien, mens du steger bøfferne.

Bøf

3. 03

   Knus hvidløgsfeddene let med den flade side af en kniv. Dup bøfferne grundigt tørre, og krydr dem kraftigt med salt og sort peber lige før stegningen.

4. 04

   Varm en tykbundet pande op, til den er meget varm, tilsæt så olien, og varm den, til den lige begynder at ryge. Læg bøfferne i, så de falder væk fra dig, og lad dem ligge helt i ro i 3 minutter.

5. 05

   Vend dem, og giv den anden side 2 minutter. Stil derefter hver bøf på fedtkanten i 1 minut, så fedtet smelter. For bøffer på cirka 2,5 cm giver det medium-rare (cirka 52 °C i midten før hviletiden); giv tyndere bøffer kortere tid og tykkere bøffer længere.

6. 06

   Skru ned til middel varme, og kom smørret, hvidløget og timianen i. Når smørret skummer, så vip panden, og øs det over bøfferne i 1 minut. Løft dem derefter over på en varm tallerken, så de kan hvile.

Til sidst

7. 07

   Mens bøfferne hviler, så varm olien op til 190 °C, og frituresteg kartoffelstavene igen i hold i 3-4 minutter, til de er dybt gyldne og hørbart sprøde. Lad dem dryppe af på køkkenrulle, og krydr dem straks med havsaltet.

8. 08

   Når bøfferne har hvilet i mindst 5 minutter, så skær dem i skiver på tværs af fibrene, og hæld stegesmørret over.