Стейк фрит

Картофель фри

• рассыпчатый картофель800 г
• растительное масло1½ л
• морская соль

Стейк

• стейки стриплойн2
• сливочное масло40 г
• зубчики чеснока2
• тимьян3 веточка
• растительное масло1 ст. л.
• соль
• чёрный перец

Картофель фри

1. 01

   Достаньте стейки из холодильника за 1 час до приготовления. Очистите картофель и нарежьте его брусочками толщиной 1 см. Промывайте брусочки в холодной воде, пока она не станет прозрачной, затем полностью обсушите. Именно крахмал на поверхности заставляет картофель фри слипаться и размокать.

2. 02

   Налейте масло в глубокую тяжёлую кастрюлю не больше чем на треть и разогрейте до 140 °C, проверяя температуру термометром. Обжаривайте картофель порциями 6–8 минут, пока он не станет мягким, но останется бледным; никогда не оставляйте горячее масло без присмотра. Выньте картофель и разложите на подносе остывать минимум на 10 минут. Пока жарите стейки, выключите огонь под маслом.

Стейк

3. 03

   Слегка раздавите зубчики чеснока плоской стороной ножа. Тщательно обсушите стейки и непосредственно перед жаркой щедро приправьте их солью и чёрным перцем.

4. 04

   Сильно раскалите тяжёлую сковороду, затем налейте растительное масло и прогрейте его до появления лёгкого дымка. Выложите стейки движением от себя и не трогайте их 3 минуты.

5. 05

   Переверните и жарьте вторую сторону 2 минуты, затем поставьте каждый стейк на жирный край на 1 минуту, чтобы вытопить жир. Для стейков толщиной около 2,5 см это даёт прожарку medium rare (около 52 °C в центре до отдыха); тонкие стейки жарьте меньше, а толстые — дольше.

6. 06

   Убавьте огонь до среднего, положите сливочное масло, чеснок и тимьян. Когда масло вспенится, наклоните сковороду и поливайте им стейки ложкой 1 минуту, затем переложите их на тёплую тарелку, чтобы они отдохнули.

Завершение

7. 07

   Пока стейки отдыхают, разогрейте масло до 190 °C и снова обжарьте картофель порциями 3–4 минуты до насыщенного золотистого цвета и слышимого хруста. Обсушите на бумажных полотенцах и сразу посыпьте морской солью.

8. 08

   Когда стейки отдохнут не меньше 5 минут, нарежьте их поперёк волокон и полейте маслом из сковороды.