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Steak frites

Par Groceree

Des frites cuites deux fois, une première fois pour les cuire et une seconde pour les rendre croustillantes, et un steak saisi à feu vif dans une poêle à fond épais, puis arrosé de beurre mousseux au thym et à l'ail. Le tout minuté pour que les deux arrivent bien chauds dans l'assiette.

Dernière mise à jour

Un steak saisi à la poêle et tranché, nappé de beurre à l'ail et au thym, à côté d'un tas de frites dorées
Portions
2 portions
Temps de préparation
20 min
Cuisson
30 min
Total
1 h 15 min

Ingrédients

Frites

  • pommes de terre farineuses800 g
  • huile végétale1½ l
  • sel de mer

Steak

  • faux-filets2
  • beurre40 g
  • gousses d'ail2
  • thym3 brins
  • huile végétale1 c. à s.
  • sel
  • poivre noir

Préparation

Frites

  1. 01

    Sortez les du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Épluchez les et taillez-les en bâtonnets de 1 cm. Rincez les bâtonnets à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis séchez-les parfaitement. C'est l'amidon en surface qui fait coller les frites entre elles et les ramollit.

  2. 02

    Versez l' dans une casserole profonde à fond épais, sans la remplir à plus d'un tiers, et faites-la chauffer à 140 °C en contrôlant avec un thermomètre. Faites frire les frites par fournées 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore pâles ; ne laissez jamais l' chaude sans surveillance. Égouttez-les et étalez-les sur un plateau pour les laisser refroidir au moins 10 minutes. Éteignez le feu sous l' pendant la cuisson des .

Steak

  1. 03

    Écrasez légèrement les du plat d'un couteau. Séchez soigneusement les et assaisonnez-les généreusement de et de juste avant la cuisson.

  2. 04

    Faites chauffer une poêle à fond épais jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, puis ajoutez l' et chauffez-la jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à fumer. Déposez les en les éloignant de vous et n'y touchez plus du tout pendant 3 minutes.

  3. 05

    Retournez-les et laissez cuire la seconde face 2 minutes, puis posez chaque debout sur son bord gras 1 minute pour faire fondre la graisse. Pour des faux-filets d'environ 2,5 cm d'épaisseur, vous obtenez une cuisson saignante (environ 52 °C à cœur avant le repos) ; réduisez le temps pour des pièces plus fines et allongez-le pour des pièces plus épaisses.

  4. 06

    Baissez à feu moyen, puis ajoutez le , l' et le . Quand le mousse, inclinez la poêle et arrosez-en les à la cuillère pendant 1 minute, puis déposez-les sur une assiette chaude pour les laisser reposer.

Finition

  1. 07

    Pendant que les reposent, faites monter l'huile à 190 °C et faites frire de nouveau les frites par fournées 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes au point de crépiter. Égouttez-les sur du papier absorbant et parsemez-les aussitôt de .

  2. 08

    Quand les ont reposé au moins 5 minutes, tranchez-les dans le sens contraire des fibres et nappez-les du de cuisson.

Notes

  • Les frites sont cuites deux fois pour une bonne raison : la première friture rend l'intérieur moelleux, la seconde forme une coque fine et craquante. Une seule friture ne donne ni l'un ni l'autre.
  • Une surface sèche dore ; une surface humide cuit à la vapeur. Épongez bien la viande et ne mettez l'huile dans la poêle qu'une fois celle-ci bien chaude.
  • Laissez reposer à peu près aussi longtemps que la cuisson a duré. Trancher tout de suite vide le jus sur la planche.

Valeurs nutritionnelles par portion

Calories
890 kcal
Protéines
52 g
Glucides
62 g
Lipides
48 g

Estimation à partir des ingrédients.

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