Steak frites

Pommes frites

• melne poteter800 g
• matolje1½ l
• havsalt

Biff

• biffer av ytrefilet2
• smør40 g
• hvitløksfedd2
• timian3 kvister
• matolje1 ss
• salt
• svart pepper

Pommes frites

1. 01

   Ta biffene ut av kjøleskapet 1 time før steking. Skrell potetene og skjær dem i staver på 1 cm. Skyll stavene i kaldt vann til vannet er klart, og tørk dem helt. Det er stivelsen på overflaten som får pommes frites til å klistre seg sammen og bli slappe.

2. 02

   Hell matoljen i en dyp, tung kjele, ikke mer enn en tredjedel full, og varm den til 140°C – sjekk med et termometer. Stek potetstavene i omganger i 6 til 8 minutter, til de er myke, men fortsatt bleke; gå aldri fra den varme oljen. Løft dem opp og bre dem utover et brett så de kjøles ned i minst 10 minutter. Skru av varmen under oljen mens du steker biffene.

Biff

3. 03

   Knus hvitløksfeddene lett med flatsiden av en kniv. Tørk biffene godt og krydre dem kraftig med salt og svart pepper rett før steking.

4. 04

   Varm en tung panne til den er veldig varm, ha i matoljen og varm til den akkurat begynner å ryke. Legg biffene i pannen bort fra deg og la dem ligge helt i ro i 3 minutter.

5. 05

   Snu dem og gi den andre siden 2 minutter, og still så hver biff på fettkanten i 1 minutt så fettet smelter. For biffer på omtrent 2,5 cm tykkelse gir dette medium rare (omtrent 52°C i midten før hvile); gi tynnere biffer kortere tid og tykkere lengre.

6. 06

   Senk varmen til middels, og ha i smøret, hvitløksfeddene og timianen. Når smøret skummer, vipper du pannen og øser det over biffene i 1 minutt, og løfter dem så over på en varm tallerken for å hvile.

Ferdigstilling

7. 07

   Mens biffene hviler, øker du oljetemperaturen til 190°C og steker potetstavene igjen i omganger i 3 til 4 minutter, til de er dypt gylne og hørbart sprø. La dem renne av på kjøkkenpapir og dryss over havsaltet med en gang.

8. 08

   Når biffene har hvilt i minst 5 minutter, skjærer du dem i skiver på tvers av fibrene og heller smøret fra pannen over.