🇫🇷 Französische RezepteBeilage
Sauce Béarnaise
Von Groceree
Auch bekannt als Béarner Soße
Eine warme Emulsion aus Eigelb und Butter, aromatisiert mit einer Reduktion aus Weißweinessig, Schalotte und Estragon — Hollandaise mit Charakter. Gemacht für Steak Frites und genauso gut zu Fisch und Spargel.
Zuletzt aktualisiert
- Portionen
- 4 Portionen
- Vorbereitung
- 10 min
- Kochzeit
- 15 min
- Gesamt
- 25 min
Zutaten
Weißweinessig4 EL
trockener Weißwein4 EL
Schalotte1- Estragon1 kleines Bund
schwarze Pfefferkörner6
Eigelb3
Butter200 g
Salz1 Prise
Zitrone (optional)½
Wasser1 EL
Zubereitung
- 01
Die Blätter vom abzupfen und beiseitelegen. Die fein hacken und die zerstoßen, dann mit dem , dem und den Stielen vom köcheln lassen, bis nur noch etwa 2 Esslöffel übrig sind. Durch ein Sieb gießen und etwas abkühlen lassen.
- 02
Inzwischen die sanft schmelzen, den Schaum abschöpfen und die klare vorsichtig von der milchigen Molke am Boden abgießen. Warm halten.
- 03
Die Reduktion mit dem und einem Esslöffel Wasser in einer hitzebeständigen Schüssel über kaum siedendem Wasser aufschlagen, bis die Masse dick und hell ist und der Schneebesen eine Spur hinterlässt.
- 04
Vom Herd nehmen und die warme geklärte erst nach und nach, dann in dünnem Strahl einschlagen, bis die Sauce dick und glänzend ist.
- 05
Die Blätter vom fein hacken und einrühren, mit würzen und einen Spritzer zugeben, falls die Sauce etwas Frische braucht.
- 06
Über dem Topf, aber neben dem Herd warm halten und innerhalb von 30 Minuten verbrauchen.
Hinweise
- Für Hollandaise Reduktion und Estragon weglassen und die fertige Sauce stattdessen mit Zitronensaft abschmecken.
- Gerinnt die Sauce, einen Löffel heißes Wasser unter ein frisches Eigelb schlagen und die geronnene Sauce langsam wieder darunterschlagen.
- Zu heiß, und das Eigelb stockt; zu kalt, und die Butter emulgiert nicht. Warm halten, nie heiß.
- Das Eigelb wird nur leicht erhitzt. Für Schwangere, kleine Kinder, ältere Menschen und alle mit geschwächtem Immunsystem pasteurisierte Eier verwenden.
Nährwerte pro Portion
- Kalorien
- 400 kcal
- Eiweiß
- 2 g
- Kohlenhydrate
- 1 g
- Fett
- 43 g
Aus den Zutaten geschätzt.
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