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Molho béarnaise

Por Groceree

Também conhecido como Molho bearnês

Uma emulsão morna de gemas e manteiga perfumada com uma redução de vinagre de vinho branco, echalota e estragão: um molho holandês com personalidade. Feito para o steak frites, e igualmente bom com peixe e aspargos.

Última atualização

Uma panelinha com um molho amarelo-claro espesso e brilhante, salpicado de estragão verde, ao lado de um bife fatiado
Rendimento
4 porções
Preparo
10 min
Cozimento
15 min
Total
25 min

Ingredientes

  • vinagre de vinho branco4 colher de sopa
  • vinho branco seco4 colher de sopa
  • echalota1
  • estragão1 maço pequeno
  • pimenta-do-reino em grãos6
  • gema de ovo3
  • manteiga200 g
  • sal1 pitada
  • limão-siciliano (opcional)½
  • água1 colher de sopa

Modo de preparo

  1. 01

    Separe as folhas de dos talos e reserve. Pique bem a e amasse a , depois cozinhe em fogo brando com o , o vinho e os talos de até reduzir a cerca de 2 colheres de sopa. Coe e deixe amornar um pouco.

  2. 02

    Enquanto isso, derreta a em fogo baixo, retire a espuma e despeje a clara em outro recipiente, deixando no fundo a parte leitosa. Mantenha morna.

  3. 03

    Em uma tigela refratária sobre água em fervura bem suave, bata a redução com as e uma colher de sopa de água até ficar espesso e claro e o batedor deixar um rastro.

  4. 04

    Tire do fogo e incorpore a clarificada morna aos poucos, batendo, depois em fio fino, até o molho ficar espesso e brilhante.

  5. 05

    Pique bem as folhas de e junte-as ao molho, tempere com e acrescente umas gotas de se precisar de mais frescor.

  6. 06

    Mantenha aquecido sobre a panela, fora do fogo, e use em até 30 minutos.

Dicas

  • Para um molho holandês, dispense a redução e o estragão e tempere o molho pronto com suco de limão-siciliano.
  • Se talhar, bata uma colherada de água quente com uma gema nova e incorpore aos poucos o molho talhado, batendo sempre.
  • Quente demais, as gemas empelotam; frio demais, a manteiga não emulsiona. Mantenha morno, nunca quente.
  • As gemas são cozidas só levemente. Para gestantes, crianças pequenas, idosos ou pessoas com o sistema imunológico enfraquecido, use ovos pasteurizados.

Informação nutricional por porção

Calorias
400 kcal
Proteínas
2 g
Carboidratos
1 g
Gorduras
43 g

Estimativa com base nos ingredientes.

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