Bearnaisesauce

Pluk estragonbladene af stilkene, og læg dem til side. Hak skalotteløget fint, og knus peberkornene, og lad dem så simre med eddiken, vinen og estragonstilkene, til det er reduceret til cirka 2 spiseskefulde. Si reduktionen, og lad den køle lidt af.

Smelt imens smørret ved svag varme, skum det af, og hæld det klare smør fra, så de mælkehvide rester bliver tilbage i bunden. Hold det varmt.

Pisk reduktionen med æggeblommerne og en spiseskefuld vand i en varmefast skål over knap simrende vand, til massen er tyk og lys, og piskeriset efterlader et spor.

Tag skålen af varmen, og pisk det lune, klarede smør i, først lidt ad gangen og derefter i en tynd stråle, til saucen er tyk og blank.

Hak estragonbladene fint, og rør dem i, smag til med salt, og tilsæt et pres citron, hvis saucen trænger til at blive løftet.

Hold saucen lun over gryden uden varme under, og brug den inden for 30 minutter.