Béarnaisesås

Plocka bladen från dragonen och lägg dem åt sidan. Finhacka schalottenlöken och krossa svartpepparkornen, och låt dem sedan sjuda med vitvinsvinägern, vinet och dragonstjälkarna tills det reducerats till cirka 2 matskedar. Sila och låt svalna något.

Smält under tiden smöret försiktigt, skumma av skummet och häll av det klara smöret från den mjölkiga bottensatsen. Håll det varmt.

Vispa reduktionen med äggulorna och en matsked vatten i en värmetålig skål över knappt sjudande vatten tills blandningen är tjock och ljus och vispen lämnar spår.

Ta av skålen från värmen och vispa i det varma skirade smöret lite i taget och sedan i en tunn stråle, tills såsen är tjock och blank.

Finhacka de plockade bladen från dragonen och rör ner dem, smaka av med salt och pressa i lite citron om såsen behöver friskhet.

Håll såsen varm över kastrullen, med värmen avstängd, och använd den inom 30 minuter.