🇫🇷 Recetas francesasAcompañamiento
Salsa bearnesa
Por Groceree
Una emulsión templada de yemas de huevo y mantequilla aromatizada con una reducción de vinagre de vino blanco, chalota y estragón: una holandesa con carácter. Pensada para el filete con patatas fritas, e igual de buena con pescado y espárragos.
Última actualización
- Raciones
- 4 raciones
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 15 min
- Total
- 25 min
Ingredientes
vinagre de vino blanco4 cda
vino blanco seco4 cda
chalota1- estragón1 manojo pequeño
granos de pimienta negra6
yema de huevo3
mantequilla200 g
sal1 pizca
limón (opcional)½
agua1 cda
Instrucciones
- 01
Deshoja el y reserva las hojas. Pica fina la y machaca los ; después cuécelos a fuego lento con el , el vino y los tallos de hasta que se reduzcan a unas 2 cucharadas. Cuela la reducción y deja que se temple un poco.
- 02
Mientras tanto, derrite la a fuego suave, retira la espuma y vierte la clara en otro recipiente, dejando en el fondo los sólidos lácteos. Mantenla caliente.
- 03
Bate la reducción con las y una cucharada de agua en un bol resistente al calor colocado sobre agua que apenas hierva, hasta que la mezcla esté espesa y pálida y las varillas dejen un rastro.
- 04
Retírala del fuego e incorpora la clarificada templada sin dejar de batir, primero poco a poco y después en un hilo fino, hasta que la salsa esté espesa y brillante.
- 05
Pica finas las hojas de e incorpóralas, sazona con y añade un chorrito de si le falta viveza.
- 06
Mantenla caliente sobre el cazo, fuera del fuego, y úsala antes de 30 minutos.
Notas
- Para una holandesa, prescinde de la reducción y del estragón y sazona la salsa terminada con zumo de limón.
- Si se corta, bate una cucharada de agua caliente con una yema nueva y ve incorporando poco a poco la salsa cortada sin dejar de batir.
- Demasiado caliente, las yemas se cuajan; demasiado fría, la mantequilla no emulsiona. Mantenla templada, nunca caliente.
- Las yemas solo se cocinan ligeramente. Para embarazadas, niños pequeños, personas mayores o cualquiera con el sistema inmunitario debilitado, usa huevos pasteurizados.
Información nutricional por ración
- Calorías
- 400 kcal
- Proteínas
- 2 g
- Hidratos
- 1 g
- Grasas
- 43 g
Estimación a partir de los ingredientes.
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