Bearnaisekastike

Nypi rakuunan lehdet varsista ja pane ne syrjään. Hienonna salottisipuli ja murskaa mustapippurit ja hauduta niitä sitten valkoviinietikan, valkoviinin ja rakuunan varsien kanssa, kunnes nestettä on jäljellä noin 2 ruokalusikallista. Siivilöi ja anna jäähtyä hieman.

Sulata sillä välin voi hiljalleen, kuori vaahto pois ja kaada kirkas voi erilleen pohjalle jääneestä maitomaisesta sakasta. Pidä se lämpimänä.

Vatkaa redusoitu liemi, keltuaiset ja ruokalusikallinen vettä lämmönkestävässä kulhossa juuri ja juuri poreilevan vesihauteen päällä, kunnes seos on paksua ja vaaleaa ja vispilä jättää siihen jäljen.

Nosta pois lämmöltä ja vatkaa joukkoon lämmin kirkastettu voi ensin vähän kerrallaan ja sitten ohuena nauhana, kunnes kastike on paksua ja kiiltävää.

Hienonna rakuunan lehdet ja sekoita ne joukkoon, mausta suolalla ja lisää tilkka sitruunan mehua, jos kastike kaipaa raikkautta.

Pidä kastike lämpimänä kattilan päällä lämmöltä nostettuna ja käytä 30 minuutin kuluessa.