🇫🇷 Recetas francesasGuarnición
Salsa bearnesa
Por Groceree
Una emulsión tibia de yemas de huevo y mantequilla, perfumada con una reducción de vinagre de vino blanco, chalote y estragón: una holandesa con carácter. Hecha para el steak frites, e igual de buena con pescado y espárragos.
Última actualización
- Porciones
- 4 porciones
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 15 min
- Total
- 25 min
Ingredientes
vinagre de vino blanco4 cda
vino blanco seco4 cda
chalote1- estragón1 manojo chico
pimienta negra en grano6
yema de huevo3
mantequilla200 g
sal1 pizca
limón (opcional)½
agua1 cda
Instrucciones
- 01
Deshoja el y reserva las hojas. Pica fino el y machaca la pimienta en ; luego cuécelos a fuego lento con el , el vino y los tallos de hasta que se reduzca a unas 2 cucharadas. Cuela y deja que se enfríe un poco.
- 02
Mientras tanto, derrite la a fuego suave, retira la espuma y vierte la clara, dejando en el fondo los sólidos lechosos. Mantenla tibia.
- 03
Bate la reducción con las y una cucharada de agua en un tazón resistente al calor sobre agua que apenas hierva, hasta que espese, se aclare y el batidor deje un rastro.
- 04
Retira del fuego e incorpora batiendo la clarificada tibia, primero poco a poco y luego en un hilo delgado, hasta que la salsa esté espesa y brillante.
- 05
Pica finamente las hojas de e incorpóralas, sazona con y agrega un chorrito de si le falta vida.
- 06
Mantenla tibia sobre la olla, fuera del fuego, y úsala dentro de los siguientes 30 minutos.
Notas
- Para una salsa holandesa, omite la reducción y el estragón y sazona la salsa terminada con jugo de limón.
- Si se corta, bate una cucharada de agua caliente con una yema de huevo nueva y ve incorporando poco a poco la salsa cortada sin dejar de batir.
- Si está demasiado caliente, las yemas se cuecen como huevo revuelto; si está demasiado fría, la mantequilla no emulsiona. Mantenla tibia, nunca caliente.
- Las yemas apenas se cuecen. Para mujeres embarazadas, niños pequeños, personas mayores o cualquiera con el sistema inmunológico debilitado, usa huevos pasteurizados.
Información nutricional por porción
- Calorías
- 400 kcal
- Proteína
- 2 g
- Carbohidratos
- 1 g
- Grasas
- 43 g
Valores estimados a partir de los ingredientes.
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