¿Con qué se sirve el bœuf bourguignon?

El bœuf bourguignon se suele servir con puré de papa, tallarines con mantequilla o mucho pan, cualquier cosa que absorba la salsa de vino tinto. Una ensalada verde después equilibra lo sustancioso. Como el sabor mejora de un día para otro, vale la pena hacerlo con un día de anticipación: déjalo enfriar por completo, guárdalo en el refrigerador y recaliéntalo a fuego suave en la estufa.

¿Cómo arreglar una salsa bearnesa cortada?

Empieza de nuevo con una yema fresca. Bátela con una cucharada de agua caliente en un tazón limpio y luego incorpora la salsa cortada despacio, poco a poco, y se volverá a unir. La bearnesa se corta cuando las yemas se calientan demasiado y se cuecen, o cuando la mantequilla entra demasiado rápido, así que mantén el tazón tibio y no caliente.

¿Se necesita soplete para la crème brûlée?

El soplete es lo más fácil, pero el gratinador del horno bien caliente también funciona. Pon los moldecitos, bien fríos, en una charola llena de hielo para que la crema se mantenga fría, y acércalos lo más posible al gratinador, sin quitarles la vista de encima. En cualquier caso, seca primero la humedad de la superficie y quema el azúcar justo antes de servir para que la costra siga crujiente.

¿Hay que quitarle el hueso a las cerezas del clafoutis?

Tradicionalmente, no. En Limousin, de donde viene el clafoutis, las cerezas van enteras con su hueso, que les da un ligero sabor a almendra y mantiene el jugo dentro de la fruta. Si les dejas el hueso, avisa a tus invitados antes de que muerdan; si vas a servirlo a niños pequeños, lo más seguro es deshuesar las cerezas primero.

¿Es difícil hacer croissants en casa?

Los croissants piden más tiempo que habilidad. La masa reposa toda la noche, luego se envuelve alrededor de una placa de mantequilla fría y se extiende y se dobla tres veces, con un enfriado entre cada vuelta, para formar 27 capas. La única regla es mantener todo frío, incluido el levado final a no más de 26 °C, o la mantequilla se derrite y las capas se juntan.

Recetas de comida francesa

Las recetas francesas de aquí son clásicos del bistró y la pastelería, escritos para una cocina de casa, con cantidades exactas y la razón de cada paso. La cocina francesa tiene fama de técnica, pero casi todos sus platillos más conocidos son cocina casera paciente: res que se cocina a fuego lento en vino, una ensalada armada con lo del mercado, una crema que cuaja despacio en el horno a temperatura baja.

Cocina bœuf bourguignon cuando tengas una tarde libre y ensalada Niçoise cuando haga calor, hornea croissants para un desayuno de fin de semana sin prisas y termina una celebración con crème brûlée o éclairs. Las porciones se ajustan al número de personas en la mesa, y lo que te falte pasa a una lista de compras compartida.

28 recetas

Qué hace diferente a la cocina francesa

La cocina casera francesa se basa más en costumbres que en ingredientes raros: secar y dorar bien la carne antes de guisarla, dejar que el vino hierva con fuerza para que sepa a fruta y no a alcohol, y terminar con hierbas frescas. La mantequilla, los chalotes, el estragón, el tomillo y un buen vinagre aparecen una y otra vez.

La otra costumbre es cocinar las partes por separado. En el bœuf bourguignon, las cebollitas y los champiñones se doran aparte en mantequilla y se incorporan al final. En el pollo a la cazadora, los champiñones se sellan primero para que no aguaden la salsa, y en la ensalada Niçoise cada elemento se acomoda en su propio grupo en vez de revolverse.

Tres técnicas francesas que vale la pena aprender

Una emulsión: la salsa bearnesa se hace batiendo yemas sobre agua que apenas hierve e incorporando después mantequilla clarificada tibia poco a poco, con una reducción de vinagre, vino blanco, chalote y estragón para darle sabor. Mantenla tibia, nunca caliente, y se sostiene.

Una crema horneada: la crème brûlée cuaja a baño María en el horno a 140 °C, lo que mantiene la crema sedosa en lugar de cortada. El clafoutis es un pariente más suelto, una mezcla espesa de vainilla que se vierte sobre cerezas y se hornea hasta que se infla y apenas cuaja.

La pasta choux: la masa de los éclairs se cocina en una olla hasta formar una bola, luego se bate con huevo, se pasa por una duya de estrella y se hornea hasta quedar hueca. Las conchas se pican y se secan en el horno para que sigan crujientes hasta el momento de rellenarlas.

Cómo planear una comida francesa en casa

Una comida francesa en casa puede ser un plato fuerte y un postre. El bœuf bourguignon sabe mejor al día siguiente, lo que lo hace fácil para recibir invitados, mientras que el pollo a la cazadora está listo en poco más de una hora y funciona entre semana. La bearnesa se hace al último momento y aguanta media hora, así que empiézala cuando el filete entre al sartén.

Elige el postre según el tiempo que tengas ese día. La crème brûlée necesita al menos cuatro horas en el refrigerador, los éclairs toman una tarde y conviene rellenarlos poco antes de servir, y el clafoutis entra al horno cuando empieza la cena y se sirve tibio.

Preguntas frecuentes

¿Con qué se sirve el bœuf bourguignon?: El bœuf bourguignon se suele servir con puré de papa, tallarines con mantequilla o mucho pan, cualquier cosa que absorba la salsa de vino tinto. Una ensalada verde después equilibra lo sustancioso. Como el sabor mejora de un día para otro, vale la pena hacerlo con un día de anticipación: déjalo enfriar por completo, guárdalo en el refrigerador y recaliéntalo a fuego suave en la estufa.
¿Cómo arreglar una salsa bearnesa cortada?: Empieza de nuevo con una yema fresca. Bátela con una cucharada de agua caliente en un tazón limpio y luego incorpora la salsa cortada despacio, poco a poco, y se volverá a unir. La bearnesa se corta cuando las yemas se calientan demasiado y se cuecen, o cuando la mantequilla entra demasiado rápido, así que mantén el tazón tibio y no caliente.
¿Se necesita soplete para la crème brûlée?: El soplete es lo más fácil, pero el gratinador del horno bien caliente también funciona. Pon los moldecitos, bien fríos, en una charola llena de hielo para que la crema se mantenga fría, y acércalos lo más posible al gratinador, sin quitarles la vista de encima. En cualquier caso, seca primero la humedad de la superficie y quema el azúcar justo antes de servir para que la costra siga crujiente.
¿Hay que quitarle el hueso a las cerezas del clafoutis?: Tradicionalmente, no. En Limousin, de donde viene el clafoutis, las cerezas van enteras con su hueso, que les da un ligero sabor a almendra y mantiene el jugo dentro de la fruta. Si les dejas el hueso, avisa a tus invitados antes de que muerdan; si vas a servirlo a niños pequeños, lo más seguro es deshuesar las cerezas primero.
¿Es difícil hacer croissants en casa?: Los croissants piden más tiempo que habilidad. La masa reposa toda la noche, luego se envuelve alrededor de una placa de mantequilla fría y se extiende y se dobla tres veces, con un enfriado entre cada vuelta, para formar 27 capas. La única regla es mantener todo frío, incluido el levado final a no más de 26 °C, o la mantequilla se derrite y las capas se juntan.

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