Cassoulet

Alubias

• alubias blancas secas600 g
• cebolla1
• clavos de olor2
• zanahoria1
• dientes de ajo4
• tomillo4 ramas
• hojas de laurel2
• granos de pimienta negra1 cdta
• sal2 cdta

Carnes

• piernas de pato confitadas4
• salchichas de Toulouse6
• panceta de cerdo500 g
• tocino ahumado150 g
• grasa de pato2 cda
• cebolla2
• dientes de ajo3
• pasta de tomate2 cda
• pimienta negra
• sal

Alubias

1. 01

   La noche anterior, cubre las alubias secas con agua fría que las rebase por lo menos 5 cm y déjalas remojar al menos 8 horas.

2. 02

   Escurre las alubias remojadas, ponlas en una olla grande y cúbrelas con agua fría limpia que las rebase 3 cm. Lleva a hervor y retira la espuma gris que sube en los primeros minutos.

3. 03

   Encaja los clavos de olor en la cebolla entera y agrégala con la zanahoria, el ajo, el tomillo, el laurel y los granos de pimienta. Baja el fuego hasta que la superficie apenas tiemble y cocina de 45 a 60 minutos, hasta que una alubia se aplaste fácilmente contra el paladar pero la piel siga entera. Un hervor fuerte revienta la piel y deja el interior arenoso.

4. 04

   Incorpora la sal, retira la olla del fuego y saca la cebolla, la zanahoria y las hierbas. Deja las alubias en su líquido de cocción; vas a necesitar casi todo más adelante.

Carnes

5. 05

   Corta la panceta en trozos de 4 cm y el tocino en trocitos. Calienta la grasa de pato en una olla ancha a fuego medio-alto y dora las salchichas por todos lados, unos 6 minutos. Sácalas y dora los trozos de panceta y el tocino en la misma grasa hasta que las orillas estén bien doradas.

6. 06

   Pica la cebolla y el ajo. Saca la panceta y el tocino, baja el fuego y cocina la cebolla en la grasa 10 minutos, hasta que esté suave y dorada. Agrega el ajo y cocínalo 1 minuto; luego agrega la pasta de tomate y fríela 2 minutos, hasta que se oscurezca a un rojo ladrillo y huela dulce en lugar de ácido.

7. 07

   Regresa la panceta y el tocino, agrega con un cucharón suficiente líquido de cocción de la olla de las alubias para cubrirlos y cocina a fuego lento, con la olla medio tapada, 1 hora, hasta que un trozo de panceta ceda bajo una cuchara. Que la pasta de tomate no llegue a la olla de las alubias: el ácido endurece su piel y dejan de suavizarse.

8. 08

   Corta cada salchicha a la mitad y separa las piernas de pato en trozos grandes, sin quitarles la piel. Sazona el cerdo estofado con sal y pimienta.

Armado

9. 09

   Calienta el horno a 150 °C. Escurre las alubias sobre otra olla para recoger el líquido de cocción y mantenlo caliente a fuego bajo. Pon una tercera parte de las alubias en una cazuela de barro honda o en una olla de hierro fundido de unos 4 litros. Acomoda la mitad de las salchichas, la panceta, el tocino y el pato, cubre con otra tercera parte de las alubias, luego el resto de la carne, y termina con las últimas alubias. Mete los trozos de pato cerca de la superficie, con la piel hacia arriba.

10. 10

    Vierte encima, con un cucharón, el líquido de cocción de las carnes, con la cebolla y la pasta de tomate, y luego suficiente líquido caliente de las alubias para que llegue justo al nivel de la capa de arriba, sin cubrirla. Hornea sin tapar de 2 a 2½ horas.

11. 11

    A los 30 minutos se habrá formado una costra pálida en la superficie. Rómpela con el revés de una cuchara y húndela con cuidado entre las alubias; luego deja que se vuelva a formar. Repite cada vez que se forme una nueva, tres o cuatro veces en total, y agrega líquido caliente de las alubias cada vez que las orillas se vean secas.

12. 12

    Deja la última costra sin romper durante los últimos 30 minutos para que se dore y se agriete. Deja reposar 20 minutos antes de servir, directo de la cazuela.