Cassoulet

Pavut

• kuivatut valkoiset pavut600 g
• sipuli1
• neilikat2
• porkkana1
• valkosipulinkynnet4
• timjami4 oksa
• laakerinlehdet2
• kokonaiset mustapippurit1 tl
• suola2 tl

Lihat

• confitoidut ankanreidet4
• toulousenmakkarat6
• porsaan kylki500 g
• savupekoni150 g
• ankanrasva2 rkl
• sipuli2
• valkosipulinkynnet3
• tomaattipyree2 rkl
• mustapippuri
• suola

Pavut

1. 01

   Peitä kuivatut valkoiset pavut edellisenä iltana kylmällä vedellä niin, että vettä on vähintään 5 cm papujen yläpuolella, ja anna liota vähintään 8 tuntia.

2. 02

   Valuta liotetut pavut, siirrä ne isoon kattilaan ja peitä raikkaalla kylmällä vedellä niin, että vettä on 3 cm papujen yläpuolella. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori pois harmaa vaahto, jota nousee pintaan ensimmäisten minuuttien aikana.

3. 03

   Pistele neilikat kokonaiseen sipuliin ja lisää se kattilaan porkkanan, valkosipulinkynsien, timjamin, laakerinlehtien ja mustapippurien kanssa. Laske lämpöä, kunnes pinta tuskin värähtelee, ja keitä 45–60 minuuttia, kunnes papu murskautuu helposti kitalakea vasten mutta kuoret ovat yhä ehjiä. Voimakas kiehuminen halkaisee kuoret ja jättää sisuksen jauhoiseksi.

4. 04

   Sekoita joukkoon suola, nosta kattila liedeltä ja kalasta sipuli, porkkana ja yrtit pois. Jätä pavut keitinliemeensä; tarvitset suurimman osan siitä myöhemmin.

Lihat

5. 05

   Leikkaa porsaan kylki 4 cm:n paloiksi ja savupekoni paksuiksi suikaleiksi. Kuumenna ankanrasva leveässä padassa keskilämpöä kovemmalla lämmöllä ja ruskista toulousenmakkarat joka puolelta, noin 6 minuuttia. Nosta ne pois ja ruskista porsaan kylki ja pekoni samassa rasvassa, kunnes reunat ovat syvän ruskeat.

6. 06

   Pilko sipulit ja valkosipulinkynnet. Nosta porsaan kylki ja pekoni pois, laske lämpöä ja kypsennä sipuleita rasvassa 10 minuuttia pehmeiksi ja kullanruskeiksi. Lisää valkosipuli ja kypsennä 1 minuutti, lisää sitten tomaattipyree ja paista sitä 2 minuuttia, kunnes se tummuu tiilenpunaiseksi ja tuoksuu makealta eikä terävältä.

7. 07

   Palauta porsaan kylki ja pekoni pataan ja kauhaise papukattilasta sen verran papujen keitinlientä, että lihat peittyvät. Hauduta miedolla lämmöllä kansi puoliksi päällä 1 tunti, kunnes kylkipala antaa periksi lusikan alla. Älä päästä tomaattia itse papukattilaan: happo kovettaa papujen kuoret, eivätkä ne enää pehmene.

8. 08

   Puolita jokainen makkara ja revi ankanreidet isoiksi paloiksi nahkaa poistamatta. Mausta haudutettu porsaanliha suolalla ja mustapippurilla.

Kokoaminen

9. 09

   Kuumenna uuni 150 °C:seen. Valuta pavut kattilan päällä ja pidä keitinliemi kuumana miedolla lämmöllä. Lusikoi kolmannes pavuista syvään, noin 4 litran saviastiaan tai valurautapataan. Lisää puolet makkarasta, porsaan kyljestä, pekonista ja ankasta, peitä toisella kolmanneksella pavuista, lisää loput lihat ja lopuksi viimeiset pavut. Painele ankanpalat nahkapuoli ylöspäin lähelle pintaa.

10. 10

    Kauhaise päälle padasta sipuli-tomaattinen hautusliemi ja sitten sen verran kuumaa papujen keitinlientä, että neste ulottuu juuri ylimmän kerroksen tasalle mutta ei sen yli. Paista ilman kantta 2–2½ tuntia.

11. 11

    30 minuutin kuluttua pinnalle on muodostunut vaalea kalvo. Riko se lusikan selällä ja sekoita se varovasti papujen joukkoon, ja anna sitten uuden kalvon muodostua. Toista aina, kun uusi kalvo on muodostunut, yhteensä kolme tai neljä kertaa, ja lisää kuumaa papujen keitinlientä aina, kun reunat näyttävät kuivilta.

12. 12

    Jätä viimeinen kuori rikkomatta viimeisiksi 30 minuutiksi, jotta se ruskistuu ja halkeilee. Anna ruoan levätä 20 minuuttia ennen tarjoilua ja tarjoa suoraan astiasta.