Cassoulet

Alubias

• alubias blancas secas600 g
• cebolla1
• clavos de olor2
• zanahoria1
• dientes de ajo4
• tomillo4 ramas
• hojas de laurel2
• pimienta negra en grano1 cdta
• sal2 cdta

Carnes

• muslos de pato confitados4
• salchichas de Toulouse6
• panceta de cerdo500 g
• panceta ahumada150 g
• grasa de pato2 cda
• cebolla2
• dientes de ajo3
• concentrado de tomate2 cda
• pimienta negra
• sal

Alubias

1. 01

   La noche anterior, cubre las alubias secas con agua fría que las sobrepase al menos 5 cm y déjalas en remojo un mínimo de 8 horas.

2. 02

   Escurre las alubias remojadas, ponlas en una olla grande y cúbrelas con agua fría limpia que las sobrepase 3 cm. Llévalas a ebullición y retira la espuma gris que sube en los primeros minutos.

3. 03

   Clava los clavos de olor en la cebolla entera y añádela con la zanahoria, el ajo, el tomillo, el laurel y la pimienta en grano. Baja el fuego hasta que la superficie apenas tiemble y cuece de 45 a 60 minutos, hasta que una alubia se aplaste fácilmente contra el paladar pero la piel siga entera. Un hervor fuerte revienta la piel y deja el interior arenoso.

4. 04

   Incorpora la sal, retira la olla del fuego y saca la cebolla, la zanahoria y las hierbas. Deja las alubias en su caldo de cocción; más adelante necesitarás la mayor parte.

Carnes

5. 05

   Corta la panceta de cerdo en trozos de 4 cm y la panceta ahumada en lardones. Calienta la grasa de pato en una cazuela ancha a fuego medio-fuerte y dora las salchichas por todos lados, unos 6 minutos. Sácalas y dora en la misma grasa los trozos de panceta de cerdo y los lardones hasta que los bordes estén bien dorados.

6. 06

   Pica la cebolla y el ajo. Saca la panceta de cerdo y los lardones, baja el fuego y cocina la cebolla en la grasa 10 minutos, hasta que esté blanda y dorada. Añade el ajo y cocina 1 minuto; después añade el concentrado de tomate y fríelo 2 minutos, hasta que tome un color rojo ladrillo y huela dulce en lugar de ácido.

7. 07

   Devuelve a la cazuela la panceta de cerdo y los lardones, vierte con un cucharón caldo de cocción de la olla de las alubias hasta cubrirlos y cuece a fuego suave, medio tapado, 1 hora, hasta que un trozo de panceta ceda bajo una cuchara. No eches el tomate en la olla de las alubias: el ácido endurece su piel y dejan de ablandarse.

8. 08

   Corta cada salchicha por la mitad y separa los muslos de pato en trozos grandes, sin quitarles la piel. Sazona el cerdo guisado con sal y pimienta.

Montaje

9. 09

   Calienta el horno a 150 °C. Escurre las alubias sobre un cazo y mantén caliente el caldo de cocción a fuego bajo. Pon un tercio de las alubias en una cazuela honda de barro o de hierro fundido de unos 4 litros. Coloca encima la mitad de las salchichas, de la panceta de cerdo, de los lardones y del pato, cubre con otro tercio de las alubias, después con el resto de la carne, y termina con las alubias restantes. Mete los trozos de pato con la piel hacia arriba, cerca de la superficie.

10. 10

    Vierte por encima, con un cucharón, el jugo de cebolla y tomate de la cazuela de las carnes y después caldo de cocción caliente hasta que llegue justo al nivel de la capa de arriba, sin cubrirla. Hornea sin tapar de 2 horas a 2 horas y media.

11. 11

    A los 30 minutos se habrá formado una costra pálida en la superficie. Rómpela con el dorso de una cuchara, húndela con suavidad entre las alubias y deja que vuelva a formarse. Repítelo cada vez que se forme una costra nueva, tres o cuatro veces en total, y añade caldo de cocción caliente siempre que los bordes se vean secos.

12. 12

    Deja sin romper la última costra durante los últimos 30 minutos para que se dore y se agriete. Deja reposar la cazuela 20 minutos y sirve directamente de ella.