Cassoulet

Haricots

• haricots blancs secs600 g
• oignon1
• clous de girofle2
• carotte1
• gousses d'ail4
• thym4 brins
• feuilles de laurier2
• grains de poivre noir1 c. à c.
• sel2 c. à c.

Viandes

• cuisses de canard confites4
• saucisses de Toulouse6
• poitrine de porc500 g
• poitrine fumée150 g
• graisse de canard2 c. à s.
• oignon2
• gousses d'ail3
• concentré de tomate2 c. à s.
• poivre noir
• sel

Haricots

1. 01

   La veille, couvrez les haricots secs d'eau froide, en dépassant d'au moins 5 cm, et laissez-les tremper au moins 8 heures.

2. 02

   Égouttez les haricots trempés, mettez-les dans une grande casserole et couvrez-les d'eau froide propre, en dépassant de 3 cm. Portez à ébullition et écumez la mousse grise qui remonte pendant les premières minutes.

3. 03

   Piquez l'oignon entier avec les clous de girofle et ajoutez-le avec la carotte, l'ail, le thym, le laurier et les grains de poivre. Baissez le feu jusqu'à ce que la surface frémisse à peine et laissez cuire 45 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'un haricot s'écrase facilement contre le palais tout en gardant sa peau entière. Une ébullition franche fait éclater la peau et rend l'intérieur farineux.

4. 04

   Incorporez le sel, retirez la casserole du feu et enlevez l'oignon, la carotte et les herbes. Laissez les haricots dans leur eau de cuisson ; vous en aurez besoin de la plus grande partie plus tard.

Viandes

5. 05

   Coupez la poitrine de porc en morceaux de 4 cm et la poitrine fumée en lardons. Faites chauffer la graisse de canard sur feu moyen-vif dans une cocotte large et faites dorer les saucisses sur toutes les faces, environ 6 minutes. Retirez-les et faites dorer les morceaux de poitrine de porc et les lardons dans la même graisse, jusqu'à ce que les bords soient bien bruns.

6. 06

   Hachez les oignons et l'ail. Retirez la poitrine de porc et les lardons, baissez le feu et faites cuire les oignons dans la graisse 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajoutez l'ail pendant 1 minute, puis le concentré de tomate, et faites-le revenir 2 minutes, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur rouge brique et sente le sucré plutôt que l'acide.

7. 07

   Remettez la poitrine de porc et les lardons, versez assez d'eau de cuisson des haricots, prélevée à la louche dans leur casserole, pour les couvrir, et laissez mijoter doucement 1 heure à couvert à moitié, jusqu'à ce qu'un morceau de poitrine cède sous la cuillère. Gardez la tomate hors de la casserole de haricots : l'acidité durcit la peau des haricots, qui cessent alors de s'attendrir.

8. 08

   Coupez chaque saucisse en deux et détachez les cuisses de canard en gros morceaux, en gardant la peau. Salez et poivrez le porc braisé.

Montage

9. 09

   Préchauffez le four à 150 °C. Égouttez les haricots au-dessus d'une casserole et gardez l'eau de cuisson chaude sur feu doux. Répartissez un tiers des haricots dans un plat profond en terre cuite ou en fonte d'environ 4 litres. Disposez dessus la moitié des saucisses, de la poitrine de porc, des lardons et du canard, couvrez avec un autre tiers des haricots, puis le reste de la viande, et terminez par le reste des haricots. Glissez les morceaux de canard près de la surface, peau vers le haut.

10. 10

    Versez à la louche le jus de braisage à l'oignon et à la tomate de la cocotte, puis assez d'eau de cuisson chaude pour arriver juste au niveau de la dernière couche, sans la recouvrir. Enfournez à découvert pour 2 heures à 2 heures et demie.

11. 11

    Au bout de 30 minutes, une peau pâle aura pris en surface. Brisez-la avec le dos d'une cuillère et enfoncez-la délicatement sous les haricots, puis laissez-la se reformer. Recommencez chaque fois qu'une nouvelle peau a pris, trois ou quatre fois en tout, en ajoutant de l'eau de cuisson chaude des haricots dès que le plat semble sec sur les bords.

12. 12

    Pour la fin de la cuisson, laissez la dernière croûte intacte pendant 30 minutes, pour qu'elle dore et craquelle. Laissez reposer le plat 20 minutes avant de servir, directement dans le plat.