Plats cocooning pour les soirs d’automne
Ces dîners d’automne sont les plats lents et réconfortants de la saison froide : un bœuf bourguignon braisé dans une bouteille entière de vin rouge, un poulet paprikash cuit sur un épais lit d’oignons, un tajine d’agneau aux pruneaux et aux amandes. La plupart demandent du temps plutôt que de l’attention, et plusieurs sont meilleurs le lendemain.
Faites braiser des rouladen le dimanche, préparez un bœuf Stroganoff en 40 minutes un soir de semaine, et laissez le fårikål, la marmite norvégienne d’agneau et de chou, mijoter tout seul pendant deux heures et demie. Chaque recette donne les quantités exactes, s’adapte au nombre de convives et envoie ce qui vous manque sur une liste de courses partagée.
20 recettes
Plat de côtes de bœuf braisé🇺🇸 Recettes américaines · Dîner · 4 h 40 min
Bœuf bourguignon🇫🇷 Recettes françaises · Dîner · 4 h 10 min
Risotto à la courge butternut🇮🇹 Recettes italiennes · Dîner · 1 h
Poulet chasseur🇫🇷 Recettes françaises · Dîner · 1 h 10 min
Goulash hongrois🌍 Recettes d’Europe de l’Est · Dîner · 3 h 20 min
Pâtes au potiron🇮🇹 Recettes italiennes · Dîner · 1 h 5 min
Fårikål🌍 Recettes nordiques · Dîner · 2 h 50 min
Rouladen🇩🇪 Recettes allemandes · Dîner · 2 h 35 min
Risotto aux champignons🇮🇹 Recettes italiennes · Dîner · 55 min
Poulet et pommes de terre au four🇺🇸 Recettes américaines · Dîner · 1 h 15 min
Stamppot🇳🇱 Recettes néerlandaises · Dîner · 45 min
Gołąbki🌍 Recettes d’Europe de l’Est · Dîner · 2 h 40 min
Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes🌍 Recettes d’Afrique du Nord · Dîner · 3 h 10 min
Bœuf Stroganoff🌍 Recettes d’Europe de l’Est · Dîner · 40 min
Poulet paprikash🌍 Recettes d’Europe de l’Est · Dîner · 1 h 20 min
Cassoulet🇫🇷 Recettes françaises · Dîner · 12 h 40 min
Osso buco🇮🇹 Recettes italiennes · Dîner · 2 h 55 min
Tartiflette🇫🇷 Recettes françaises · Dîner · 1 h 20 min
Polenta aux champignons🇮🇹 Recettes italiennes · Dîner · 1 h
Saucisses et légumes rôtis au four🇺🇸 Recettes américaines · Dîner · 1 h 10 min
Braisés : le bon morceau et une belle coloration
La plupart de ces dîners d’automne sont des braisés et des ragoûts, et tout dépend du morceau. Le goulash hongrois utilise du jarret de bœuf, dont le tissu conjonctif fond dans le bouillon et lui donne du corps, alors qu’un steak maigre devient filandreux, quel que soit le temps de cuisson. Le tajine d’agneau aux pruneaux et aux amandes demande de l’épaule avec l’os, car un gigot désossé donne une sauce fluide et maigre.
La couleur de la sauce vient de la viande saisie. Pour le bœuf bourguignon, la viande est épongée puis dorée en trois ou quatre fois, car humide, elle cuirait à la vapeur, et les rouladen doivent presque toute la couleur de leur sauce à la croûte des roulades. Le goulash hongrois et le fårikål sautent cette étape exprès : le bœuf du goulash prend sa couleur dans une graisse rougie par le paprika, et le fårikål doit rester pâle et garder un goût net.
Paprika, champignons et dernières minutes
Le goulash hongrois et le poulet paprikash suivent la même règle : la cocotte quitte le feu avant l’ajout du paprika doux, car il brûle en quelques secondes et rend tout le plat amer. Les deux en utilisent beaucoup, alors achetez-le frais : un paprika de plus d’un an a un goût de poussière plutôt que de poivron doux.
Certains ingrédients attendent la fin. Les champignons et les petits oignons du bœuf bourguignon cuisent à part dans du beurre et rejoignent la viande une fois qu’elle est cuite, pour garder leur forme et leur goût propre. Le poulet chasseur fait lui aussi dorer ses champignons à part, car crus, ils rendent de l’eau et allongent la sauce, et reçoit son estragon hors du feu.
Préparer les dîners d’automne la veille
Les longs braisés gagnent à être cuisinés un jour à l’avance. Le goulash hongrois se garde trois jours au réfrigérateur ; si vous le préparez à l’avance, ajoutez les pommes de terre au moment de le réchauffer, car elles deviennent granuleuses pendant la nuit. Les rouladen se congèlent dans leur sauce jusqu’à trois mois, et le tajine d’agneau est meilleur le deuxième jour, avec les amandes grillées gardées à part dans un bocal et parsemées juste avant de servir. Le fårikål se prépare traditionnellement dans une très grande marmite, car il est meilleur réchauffé le lendemain.
Questions fréquentes
- Que sont les rouladen ?
- Les rouladen, ces roulades de bœuf à l’allemande, sont un repas du dimanche en Allemagne : de fines tranches de bœuf coupées dans la tende de tranche, tartinées de moutarde et roulées autour de poitrine fumée, d’oignon et de cornichon, ficelées, bien dorées puis braisées dans du bouillon pendant une heure et demie à deux heures. Le jus de braisage filtré devient la sauce ; elles sont meilleures le lendemain et se congèlent dans leur sauce jusqu’à trois mois.
- Peut-on préparer le bœuf bourguignon la veille ?
- Oui, et il n’en est que meilleur. Laissez refroidir complètement le bœuf bourguignon, gardez-le jusqu’à trois jours au réfrigérateur et réchauffez-le doucement sur le feu : une nuit au frais arrondit le vin et approfondit le goût. Choisissez un vin que vous boiriez volontiers, car la bouteille entière fait la sauce, et un vin âpre le reste, même après des heures de cuisson.
- Comment éviter que la crème aigre ne tranche dans une sauce ?
- Ne la laissez jamais bouillir. Pour le poulet paprikash, fouettez la farine dans la crème aigre à température ambiante, incorporez-y une louche de sauce chaude, puis versez le tout dans la cocotte hors du feu et réchauffez sans faire bouillir. Pour le bœuf Stroganoff, la poêle quitte le feu avant l’ajout de la crème aigre, et la sauce ne doit plus bouillir ensuite, sinon elle tranche.
- Qu’est-ce que le fårikål ?
- Le fårikål est le plat national norvégien : de l’épaule d’agneau en gros morceaux avec l’os, disposée en couches dans une cocotte lourde avec des quartiers de chou blanc, du sel et des grains de poivre noir entiers, puis cuite dans l’eau, aussi doucement que possible, pendant deux heures à deux heures et demie. L’agneau n’est jamais doré, les grains de poivre se mangent entiers, et on le sert dans des assiettes creuses avec des pommes de terre à l’eau.
- Pourquoi ajouter les pruneaux à la fin d’un tajine d’agneau ?
- Pour qu’ils gardent leur forme et que la sauce reste salée au lieu de tourner au sirop. Dans le tajine d’agneau aux pruneaux et aux amandes de cette page, l’agneau mijote d’abord deux heures avec du gingembre, du safran et de la cannelle ; les pruneaux trempés cuisent ensuite huit minutes dans la sauce réduite avec le miel, jusqu’à être brillants et gonflés. Ajouté dès le début, le miel caraméliserait et rendrait tout le tajine écœurant.