Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes

Coupez l'agneau en morceaux de 5 cm avec l'os, ou demandez à votre boucher de le faire. Mélangez les morceaux avec le gingembre, la cannelle moulue, le curcuma, le safran, le poivre noir et 1 c. à c. de sel, jusqu'à ce que chaque morceau soit bien enrobé. Laissez-les à température ambiante pendant que vous émincez finement les oignons.

Faites chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive dans une cocotte en fonte ou la base d'un tajine à feu moyen-vif et faites dorer l'agneau en deux fois, environ 5 minutes par fournée, jusqu'à ce que les morceaux aient une croûte bien brune sur au moins deux faces. Dans une cocotte trop pleine, la viande cuit à la vapeur au lieu de dorer : laissez-lui de la place. Réservez l'agneau sur une assiette.

Baissez à feu moyen, ajoutez le beurre et les oignons émincés avec une pincée du sel restant, et faites cuire 12 à 15 minutes en remuant souvent et en grattant les sucs épicés, jusqu'à ce que les oignons soient tendres, dorés et fondants. Écrasez l'ail, ajoutez-le et laissez cuire encore 1 minute.

Remettez l'agneau et son jus dans la cocotte. Ficelez la coriandre et le persil en bouquet avec de la ficelle de cuisine et glissez-le dans la cocotte avec le bâton de cannelle, puis versez l'eau, qui doit arriver environ aux deux tiers de la hauteur de la viande. Portez à un très léger frémissement, couvrez et laissez cuire très doucement 2 heures, en retournant les morceaux une ou deux fois, jusqu'à ce que l'agneau se détache à la fourchette.

Pendant ce temps, couvrez les pruneaux d'eau tiède et laissez-les gonfler 30 minutes, puis égouttez-les.

Faites griller les amandes dans la cuillerée à soupe d'huile d'olive restante, dans une petite poêle à feu moyen, 3 à 4 minutes en secouant la poêle, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément blondes. Elles colorent très vite à la fin et continuent de brunir hors du feu : versez-les aussitôt sur du papier absorbant.

Retirez l'agneau, le bâton de cannelle et le bouquet d'herbes. Faites bouillir vivement le liquide restant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il ait réduit en une sauce sombre et brillante qui nappe la cuillère.

Ajoutez à la sauce les pruneaux égouttés et le miel, et laissez frémir à découvert 8 minutes en arrosant les pruneaux de sauce, jusqu'à ce qu'ils soient brillants et gonflés mais encore entiers. Hors du feu, incorporez l'eau de fleur d'oranger, si vous en utilisez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le reste du sel.

Remettez l'agneau dans la cocotte, retournez-le dans la sauce et laissez-le réchauffer 2 minutes. Parsemez d'amandes et de graines de sésame et servez directement dans la cocotte, avec le pain si vous le souhaitez.