Tajine di agnello con prugne e mandorle

Tagliate l'agnello in pezzi da 5 cm con tutto l'osso, oppure fatelo fare al macellaio. Mescolate i pezzi con lo zenzero, la cannella in polvere, la curcuma, lo zafferano, il pepe nero e 1 cucchiaino di sale, finché ogni pezzo è ben ricoperto. Lasciateli a temperatura ambiente mentre affettate finemente le cipolle.

Scaldate 2 cucchiai di olio d'oliva in una casseruola dal fondo pesante o nella base della tajine a fuoco medio-alto e rosolate l'agnello in due volte, circa 5 minuti per volta, finché i pezzi hanno una crosta scura su almeno due lati. Se la pentola è troppo piena la carne cuoce al vapore, quindi lasciatele spazio. Trasferite l'agnello su un piatto.

Abbassate la fiamma a media, aggiungete il burro e le cipolle affettate con un pizzico del sale rimasto e cuocete per 12-15 minuti, mescolando spesso e raschiando il fondo speziato, finché le cipolle sono morbide, dorate e quasi sfatte. Schiacciate l'aglio, aggiungetelo e cuocete ancora per 1 minuto.

Rimettete nella pentola l'agnello con i suoi succhi. Legate il coriandolo e il prezzemolo a mazzetto con lo spago da cucina e infilatelo tra la carne insieme alla stecca di cannella, poi versate l'acqua, che deve arrivare a circa due terzi dell'altezza della carne. Portate a un sobbollire appena accennato, coprite e cuocete a fuoco dolcissimo per 2 ore, girando i pezzi una o due volte, finché l'agnello si sfalda con una forchetta.

Nel frattempo coprite le prugne secche con acqua tiepida e lasciatele rinvenire per 30 minuti, poi scolatele.

Tostate le mandorle nel cucchiaio di olio d'oliva rimasto in una padellina a fuoco medio per 3-4 minuti, scuotendo la padella, finché sono leggermente dorate su tutti i lati. Alla fine prendono colore in fretta e continuano a scurirsi anche fuori dal fuoco, quindi versatele subito su carta da cucina.

Togliete l'agnello, la stecca di cannella e il mazzetto di erbe. Fate bollire vivacemente il liquido rimasto per 8-10 minuti, finché si è ridotto a un sugo scuro e lucido che vela il cucchiaio.

Aggiungete al sugo le prugne scolate e il miele e fate sobbollire senza coperchio per 8 minuti, irrorandole con il sugo, finché sono lucide e gonfie ma ancora intere. Fuori dal fuoco, unite l'acqua di fiori d'arancio, se la usate. Assaggiate e regolate con il resto del sale.

Rimettete l'agnello nella pentola, giratelo nel sugo e scaldatelo per 2 minuti. Cospargete con le mandorle e i semi di sesamo e servite direttamente dalla pentola, con il pane se vi piace.