Tagine de cordeiro com ameixas e amêndoas

Corte o cordeiro em pedaços de 5 cm com osso, ou peça ao açougueiro para fazer isso. Misture os pedaços com o gengibre, a canela em pó, a cúrcuma, o açafrão, a pimenta-do-reino e 1 colher de chá do sal até todos ficarem bem cobertos. Deixe em temperatura ambiente enquanto corta a cebola em fatias finas.

Aqueça 2 colheres de sopa do azeite de oliva em uma panela de fundo grosso ou na base da tagine, em fogo médio-alto, e doure o cordeiro em duas levas, cerca de 5 minutos cada, até os pedaços ganharem uma crosta escura em pelo menos dois lados. Com a panela cheia demais, a carne cozinha no vapor, então deixe espaço. Retire o cordeiro para um prato.

Abaixe o fogo para médio, junte a manteiga e a cebola fatiada fina com uma pitada do sal restante e cozinhe por 12 a 15 minutos, mexendo sempre e raspando os resíduos de especiarias do fundo, até a cebola ficar macia, dourada e desmanchando. Amasse o alho, junte e cozinhe por mais 1 minuto.

Volte o cordeiro e o caldo que ele soltou para a panela. Amarre o coentro e a salsinha em um maço com barbante culinário e acomode-o na panela junto com a canela em pau, depois despeje a água, que deve chegar a cerca de dois terços da altura da carne. Leve a uma fervura bem leve, tampe e cozinhe em fogo bem baixo por 2 horas, virando os pedaços uma ou duas vezes, até o cordeiro se desfazer com um garfo.

Enquanto isso, cubra as ameixas secas com água morna e deixe inchar por 30 minutos, depois escorra.

Toste as amêndoas na colher de sopa restante do azeite de oliva em uma frigideira pequena, em fogo médio, por 3 a 4 minutos, sacudindo a frigideira, até ficarem levemente douradas por igual. No final elas douram rápido e continuam escurecendo fora do fogo, então passe-as logo para um papel-toalha.

Retire o cordeiro, a canela em pau e o maço de ervas. Ferva o líquido restante em fogo alto por 8 a 10 minutos, até reduzir a um molho escuro e brilhante que cubra as costas da colher.

Junte ao molho as ameixas escorridas e o mel e cozinhe em fogo baixo, sem tampa, por 8 minutos, regando-as com o molho, até ficarem brilhantes e inchadas, mas ainda inteiras. Fora do fogo, misture a água de flor de laranjeira, se for usar. Prove e acerte com o restante do sal.

Volte o cordeiro para a panela, envolva-o no molho e aqueça por 2 minutos. Espalhe as amêndoas e as sementes de gergelim por cima e sirva direto da panela, com o pão, se quiser.