Lammetagine med svisker og mandler

Del lammebogen i biter på 5 cm med beinet på, eller be slakteren gjøre det. Vend bitene med ingefæren, den malte kanelen, gurkemeien, safrantrådene, den svarte pepperen og 1 teskje av saltet til alle bitene er dekket. La kjøttet stå i romtemperatur mens du skjærer løken i tynne skiver.

Varm 2 spiseskjeer av olivenoljen i en tung gryte eller bunnen av en tagine over middels høy varme, og brun lammebogen i to omganger, rundt 5 minutter per omgang, til bitene har fått en mørk skorpe på minst to sider. Blir gryten for full, damper kjøttet i stedet, så gi bitene god plass. Løft kjøttet over på en tallerken.

Skru ned til middels varme, ha i smøret og den tynt skivede løken med en klype av det resterende saltet, og la det steke i 12 til 15 minutter mens du rører ofte og skraper løs det krydrede bunnfallet, til løken er myk, gyllen og faller sammen. Knus hvitløken, ha den i og stek i 1 minutt til.

Ha lammebogen og kjøttsaften tilbake i gryten. Bind korianderen og bladpersillen sammen til en bukett med kjøkkenhyssing og stikk den ned i gryten sammen med kanelstangen, og hell så i vannet, som skal nå omtrent to tredjedeler opp på kjøttet. Varm opp til det så vidt småkoker, legg på lokk og la det trekke svært forsiktig i 2 timer, og snu bitene én eller to ganger, til kjøttet lett lar seg dele med en gaffel.

Dekk imens sviskene med varmt vann og la dem svelle i 30 minutter, og la dem så renne av.

Rist mandlene i den siste spiseskjeen olivenolje i en liten stekepanne over middels varme i 3 til 4 minutter, og ryst pannen innimellom, til de er lyst gylne over alt. Mot slutten tar de raskt farge og fortsetter å bli brune etter at de er tatt av varmen, så hell dem over på kjøkkenpapir med en gang.

Løft ut lammebogen, kanelstangen og urtebuketten. Kok den resterende væsken kraftig i 8 til 10 minutter til den har kokt inn til en mørk, blank saus som legger seg på en skje.

Ha de avrente sviskene og honningen i sausen og la det småkoke uten lokk i 8 minutter mens du øser sausen over dem, til de er blanke og svulmende, men fortsatt hele. Ta gryten av varmen og rør inn appelsinblomstvannet, hvis du bruker det. Smak til med resten av saltet.

Legg lammebogen tilbake i gryten, vend den i sausen og varm den i 2 minutter. Dryss over mandlene og sesamfrøene og server rett fra gryten, gjerne med brødet.