Lamm-Tajine mit Backpflaumen und Mandeln

Die Lammschulter samt Knochen in 5 cm große Stücke hacken oder das vom Metzger erledigen lassen. Die Stücke mit dem gemahlenen Ingwer, dem gemahlenen Zimt, der Kurkuma, den Safranfäden, dem schwarzen Pfeffer und 1 Teelöffel vom Salz vermengen, bis jedes Stück rundum überzogen ist. Bei Zimmertemperatur stehen lassen und währenddessen die Zwiebeln in feine Streifen schneiden.

2 Esslöffel vom Olivenöl in einem schweren Schmortopf oder dem Unterteil einer Tajine bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen und das Lamm in zwei Portionen anbraten, je Portion etwa 5 Minuten, bis die Stücke auf mindestens zwei Seiten eine dunkle Kruste haben. In einem zu vollen Topf dämpft das Fleisch, statt zu braten, also genug Platz lassen. Das Lamm auf einen Teller heben.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, die Butter und die in feine Streifen geschnittenen Zwiebeln mit einer Prise vom restlichen Salz zugeben und 12 bis 15 Minuten garen, dabei oft umrühren und den gewürzten Bratensatz vom Topfboden lösen, bis die Zwiebeln weich, goldgelb und ganz zusammengefallen sind. Den Knoblauch zerdrücken, zugeben und noch 1 Minute mitgaren.

Das Lamm samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Den Koriander und die Petersilie mit Küchengarn zu einem Bund binden und zusammen mit der Zimtstange dazwischenstecken, dann das Wasser angießen; es sollte etwa bis zu zwei Dritteln der Höhe des Fleischs reichen. Bis zum leisen Simmern erhitzen, zudecken und 2 Stunden ganz sanft köcheln lassen, dabei die Stücke ein- oder zweimal wenden, bis sich das Lamm mit einer Gabel auseinanderzupfen lässt.

Inzwischen die Backpflaumen mit warmem Wasser bedecken, 30 Minuten quellen lassen und dann abgießen.

Die blanchierten Mandeln im restlichen Esslöffel Olivenöl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten rösten, dabei die Pfanne schwenken, bis sie rundum hellgolden sind. Zum Schluss färben sie sich schnell und bräunen auch neben dem Herd weiter, deshalb sofort auf Küchenpapier schütten.

Das Lamm, die Zimtstange und das Kräuterbund herausheben. Die verbliebene Flüssigkeit 8 bis 10 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis sie zu einer dunklen, glänzenden Sauce eingekocht ist, die einen Löffel überzieht.

Die abgetropften Backpflaumen und den Honig in die Sauce geben und ohne Deckel 8 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder Sauce darüberlöffeln, bis sie glänzen und prall, aber noch ganz sind. Nach Belieben das Orangenblütenwasser neben dem Herd einrühren. Abschmecken und mit dem restlichen Salz würzen.

Das Lamm wieder in den Topf geben, in der Sauce wenden und 2 Minuten erwärmen. Die Mandeln und die Sesamsamen darüberstreuen und direkt aus dem Topf servieren, nach Belieben mit dem knusprigen Brot.