Tajín de cordero con ciruelas pasas y almendras

Corta el cordero en trozos de 5 cm con su hueso, o pídele al carnicero que lo haga. Mezcla los trozos con el jengibre, la canela molida, la cúrcuma, el azafrán, la pimienta negra y 1 cucharadita de la sal hasta que queden todos bien cubiertos. Déjalo a temperatura ambiente mientras cortas la cebolla en juliana fina.

Calienta 2 cucharadas del aceite de oliva en una cazuela de fondo grueso o en la base de un tajín a fuego medio-fuerte y dora el cordero en dos tandas, unos 5 minutos por tanda, hasta que los trozos tengan una costra oscura al menos por dos lados. Si llenas demasiado la cazuela, la carne se cuece en su propio vapor en lugar de dorarse, así que déjale espacio. Saca el cordero a un plato.

Baja el fuego a medio, añade la mantequilla y la cebolla en juliana con una pizca de la sal restante y cocina de 12 a 15 minutos, removiendo a menudo y rascando los restos especiados del fondo, hasta que la cebolla esté blanda, dorada y deshecha. Machaca el ajo, añádelo y cocina 1 minuto más.

Devuelve a la cazuela el cordero con los jugos que haya soltado. Ata el cilantro y el perejil en un manojo con hilo de cocina y mételo entre la carne junto con la rama de canela; después vierte el agua, que debe llegar a unos dos tercios de la altura de la carne. Llévalo a un hervor apenas perceptible, tapa y cuece a fuego muy suave 2 horas, dando la vuelta a los trozos una o dos veces, hasta que el cordero se deshaga con un tenedor.

Mientras tanto, cubre las ciruelas pasas con agua tibia y déjalas hincharse 30 minutos; después escúrrelas.

Tuesta las almendras en la cucharada de aceite de oliva restante en una sartén pequeña a fuego medio de 3 a 4 minutos, sacudiendo la sartén, hasta que estén ligeramente doradas por todas partes. Al final cogen color muy deprisa y siguen tostándose fuera del fuego, así que pásalas enseguida a papel de cocina.

Saca el cordero, la rama de canela y el manojo de hierbas. Hierve el líquido restante a fuego fuerte de 8 a 10 minutos, hasta que se reduzca a una salsa oscura y brillante que cubra el dorso de una cuchara.

Añade a la salsa las ciruelas pasas escurridas y la miel y cuece sin tapar 8 minutos, regándolas con la salsa, hasta que estén brillantes e hinchadas pero todavía enteras. Fuera del fuego, incorpora el agua de azahar, si la usas. Prueba y sazona con el resto de la sal.

Vuelve a meter el cordero, dale vueltas en la salsa y caliéntalo 2 minutos. Esparce por encima las almendras y las semillas de sésamo y sírvelo directamente en la cazuela, con el pan si quieres.