Тажин из баранины с черносливом и миндалём

Нарежьте баранью лопатку прямо с костью на куски по 5 см или попросите об этом мясника. Перемешайте куски с имбирём, молотой корицей, куркумой, шафраном, чёрным перцем и 1 чайной ложкой соли, чтобы специи покрыли каждый кусок. Оставьте при комнатной температуре, пока тонко нарезаете лук.

Разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла в толстостенной кастрюле или в основании тажина на огне выше среднего и обжарьте лопатку в два приёма, около 5 минут на каждую партию, пока куски хотя бы с двух сторон не покроются тёмной корочкой. В переполненной посуде мясо тушится, а не жарится, так что не кладите куски тесно. Выложите лопатку на тарелку.

Убавьте огонь до среднего, добавьте сливочное масло и тонко нарезанный лук со щепоткой оставшейся соли и готовьте 12–15 минут, часто помешивая и соскребая со дна пряный осадок, пока лук не станет мягким, золотистым и не начнёт разваливаться. Раздавите чеснок, добавьте его и готовьте ещё 1 минуту.

Верните лопатку в кастрюлю вместе с выделившимся соком. Свяжите кинзу и петрушку кулинарной нитью в пучок и вложите его в кастрюлю вместе с палочкой корицы, затем влейте воду: она должна доходить примерно до двух третей высоты мяса. Доведите до едва заметного кипения, накройте крышкой и томите на очень слабом огне 2 часа, переворачивая куски один-два раза, пока мясо не начнёт распадаться под вилкой.

Тем временем залейте чернослив тёплой водой и оставьте набухать на 30 минут, затем откиньте.

Обжарьте миндаль на оставшейся столовой ложке оливкового масла в небольшой сковороде на среднем огне 3–4 минуты, встряхивая сковороду, пока он со всех сторон не станет светло-золотистым. В конце он темнеет быстро и продолжает подрумяниваться даже снятым с огня, поэтому сразу пересыпьте его на бумажное полотенце.

Выньте лопатку, палочку корицы и пучок зелени. Оставшуюся жидкость энергично кипятите 8–10 минут, пока она не уварится до тёмного блестящего соуса, обволакивающего ложку.

Добавьте в соус откинутый чернослив и мёд и томите без крышки 8 минут, поливая чернослив соусом, пока он не станет блестящим и набухшим, но останется целым. Сняв с огня, вмешайте воду из цветков апельсина, если используете. Попробуйте и досолите оставшейся солью.

Верните куски лопатки в кастрюлю, переверните их в соусе и прогрейте 2 минуты. Посыпьте миндалём и семенами кунжута и подавайте прямо в кастрюле, по желанию с хлебом.