Lammtagine med katrinplommon och mandel

Skär lammbogen i 5 cm stora bitar med benet kvar, eller be slaktaren göra det. Vänd bitarna med ingefäran, den malna kanelen, gurkmejan, saffranstrådarna, svartpepparn och 1 tesked av saltet tills varje bit är täckt. Låt köttet stå i rumstemperatur medan du skivar löken tunt.

Hetta upp 2 matskedar av olivoljan i en tjockbottnad gryta eller i bottendelen av en tagine på medelhög värme och bryn lammbogen i två omgångar, cirka 5 minuter per omgång, tills bitarna har fått en mörk stekyta på minst två sidor. Blir grytan för trång ångkokas köttet i stället, så ge bitarna utrymme. Lyft upp lammet på en tallrik.

Sänk till medelvärme, tillsätt smöret och den tunt skivade löken med en nypa av det återstående saltet och låt fräsa i 12 till 15 minuter. Rör ofta och skrapa upp de kryddiga resterna från botten, tills löken är mjuk, gyllene och helt sammanfallen. Krossa vitlöken, tillsätt den och låt fräsa 1 minut till.

Lägg tillbaka lammbogen med all köttsaft i grytan. Bind ihop koriandern och bladpersiljan till ett knippe med kökssnöre och stoppa ner det tillsammans med kanelstången. Häll sedan i vattnet, som ska nå ungefär två tredjedelar upp på köttet. Låt det komma upp i svag sjudning, lägg på lock och låt det puttra mycket försiktigt i 2 timmar. Vänd bitarna en eller två gånger, tills lammet går att dra isär med en gaffel.

Täck under tiden katrinplommonen med varmt vatten och låt dem svälla i 30 minuter. Låt dem sedan rinna av.

Rosta mandeln i den sista matskeden olivolja i en liten stekpanna på medelvärme i 3 till 4 minuter, och skaka pannan, tills den är ljust gyllene runt om. Mandeln tar färg snabbt mot slutet och fortsätter att mörkna även från värmen, så häll genast upp den på hushållspapper.

Lyft upp lammbogen, kanelstången och örtknippet. Koka ihop den kvarvarande vätskan på hög värme i 8 till 10 minuter tills den har reducerats till en mörk, blank sås som täcker baksidan av en sked.

Lägg ner de avrunna katrinplommonen och honungen i såsen och låt sjuda utan lock i 8 minuter medan du skeddar såsen över dem, tills de är blanka och uppsvällda men fortfarande hela. Ta grytan från värmen och rör ner apelsinblomvattnet, om du använder det. Smaka av och krydda med resten av saltet.

Lägg tillbaka lammbogen, vänd runt den i såsen och värm i 2 minuter. Strö över mandeln och sesamfröna och servera direkt ur grytan, med brödet om du vill.