Lammetagine med svesker og mandler

Skær lammeboven i stykker på 5 cm med benet i, eller bed slagteren om at gøre det. Vend stykkerne med ingefæren, den stødte kanel, gurkemejen, safranen, den sorte peber og 1 tsk af saltet, til alle stykkerne er dækket. Lad kødet stå ved stuetemperatur, mens du snitter løgene fint.

Varm 2 spsk af olivenolien i en tung gryde eller i bunden af en tagine ved middelhøj varme, og brun lammet i to omgange, cirka 5 minutter pr. omgang, til stykkerne har en mørk skorpe på mindst to sider. Kommer der for meget i gryden på én gang, damper kødet i stedet, så giv det plads. Løft lammet op på en tallerken.

Skru ned til middel varme, tilsæt smørret og de fint snittede løg med en knivspids af det resterende salt, og lad dem stege i 12-15 minutter, mens du rører ofte og skraber det krydrede bundfald løs, til løgene er bløde, gyldne og falder sammen. Knus hvidløget, kom det i, og steg 1 minut mere.

Kom lammet og den saft, der er løbet fra det, tilbage i gryden. Bind korianderen og persillen sammen til en buket med køkkensnor, og stik den ned i gryden sammen med kanelstangen. Hæld derefter vandet i; det skal nå cirka to tredjedele op ad kødet. Bring det lige op at simre, læg låg på, og lad det simre meget stille i 2 timer, og vend stykkerne en eller to gange, til lammet kan trækkes fra hinanden med en gaffel.

Hæld imens varmt vand over sveskerne, så de er dækket, og lad dem svulme op i 30 minutter. Hæld derefter vandet fra.

Rist mandlerne i den sidste spiseskefuld olivenolie på en lille pande ved middel varme i 3-4 minutter, og ryst panden, til de er lyst gyldne over det hele. Til sidst tager de hurtigt farve og bliver ved med at brune, efter at de er taget af varmen, så hæld dem straks over på køkkenrulle.

Løft lammet, kanelstangen og urtebuketten op. Kog den resterende væske kraftigt ind i 8-10 minutter, til den er blevet til en mørk, blank sauce, der lægger sig om en ske.

Kom de drænede svesker og honningen i saucen, og lad det simre uden låg i 8 minutter, mens du øser saucen over sveskerne, til de er blanke og svulmende, men stadig hele. Tag gryden af varmen, og rør appelsinblomstvandet i, hvis du bruger det. Smag til med resten af saltet.

Kom lammet tilbage i gryden, vend det rundt i saucen, og varm det i 2 minutter. Drys mandlerne og sesamfrøene over, og server direkte fra gryden, eventuelt med det sprøde brød.