Lammastagine luumuilla ja manteleilla

Leikkaa lampaanlapa luineen 5 cm:n paloiksi tai pyydä lihatiskin myyjää tekemään se puolestasi. Lisää palojen joukkoon inkivääri, jauhettu kaneli, kurkuma, rihmasahrami, mustapippuri ja 1 teelusikallinen suolasta ja kääntele, kunnes jokainen pala on mausteiden peitossa. Anna lihan olla huoneenlämmössä sillä aikaa, kun viipaloit sipulit ohuiksi.

Kuumenna 2 ruokalusikallista oliiviöljyä raskaassa padassa tai tagine-astian pohjaosassa melko kovalla lämmöllä ja ruskista lampaanlapa kahdessa erässä, noin 5 minuuttia erä, kunnes paloissa on tumma pinta vähintään kahdelta puolelta. Liian täydessä padassa liha höyrystyy ruskistumisen sijaan, joten anna paloille tilaa. Nosta lampaanlapa lautaselle.

Laske lämpö keskilämmölle, lisää voi ja ohuiksi viipaloidut sipulit sekä ripaus jäljellä olevasta suolasta ja kypsennä 12–15 minuuttia usein sekoittaen ja pohjaan tarttunutta maustesakkaa irrottaen, kunnes sipulit ovat pehmeitä, kullanruskeita ja hajoamassa. Murskaa valkosipuli, lisää se ja kypsennä vielä 1 minuutti.

Palauta lampaanlapa ja sen mahdolliset lihanesteet pataan. Sido korianteri ja lehtipersilja keittiönarulla nipuksi ja upota nippu pataan kanelitangon kanssa. Kaada sitten joukkoon vesi, jonka pitäisi ulottua noin kahteen kolmasosaan lihan korkeudesta. Kuumenna juuri ja juuri porisemaan, peitä kannella ja hauduta hyvin miedolla lämmöllä 2 tuntia, käännellen paloja kerran tai kaksi, kunnes lampaanlapa hajoaa haarukalla.

Peitä sillä välin kuivatut luumut lämpimällä vedellä ja anna niiden turvota 30 minuuttia. Valuta ne sitten.

Paahda kuoritut mantelit jäljellä olevassa ruokalusikallisessa oliiviöljyä pienellä paistinpannulla keskilämmöllä 3–4 minuuttia pannua ravistellen, kunnes ne ovat kauttaaltaan vaalean kullanruskeita. Lopussa ne tummuvat nopeasti ja jatkavat ruskistumista vielä liedeltä nostettuinakin, joten kumoa ne heti talouspaperin päälle.

Nosta padasta lampaanlapa, kanelitanko ja yrttinippu. Keitä jäljelle jäänyttä nestettä voimakkaasti 8–10 minuuttia, kunnes se on kiehunut tummaksi, kiiltäväksi kastikkeeksi, joka peittää lusikan.

Lisää valutetut kuivatut luumut ja hunaja kastikkeeseen ja hauduta ilman kantta 8 minuuttia kastiketta luumujen päälle lusikoiden, kunnes ne ovat kiiltäviä ja pulleita mutta yhä kokonaisia. Nosta pata liedeltä ja sekoita joukkoon appelsiininkukkavesi, jos käytät sitä. Maista ja lisää loput suolasta.

Liu'uta lampaanlapa takaisin pataan, kääntele sitä kastikkeessa ja lämmitä 2 minuuttia. Ripottele päälle mantelit ja seesaminsiemenet ja tarjoa suoraan padasta, halutessasi rapeakuorisen leivän kanssa.