Tagine de cordero con ciruelas pasas y almendras

Corta el cordero con todo y hueso en trozos de 5 cm, o pídele al carnicero que lo haga. Revuelve los trozos con el jengibre, la canela molida, la cúrcuma, el azafrán, la pimienta negra y 1 cucharadita de la sal hasta que todos queden bien cubiertos. Déjalo a temperatura ambiente mientras rebanas finamente las cebollas.

Calienta 2 cucharadas del aceite de oliva en una olla de fondo grueso o en la base de un tagine a fuego medio-alto y dora el cordero en dos tandas, unos 5 minutos por tanda, hasta que los trozos tengan una costra oscura por lo menos en dos lados. Si llenas demasiado la olla, la carne se cuece al vapor en lugar de dorarse, así que dale espacio. Pasa el cordero a un plato.

Baja el fuego a medio, agrega la mantequilla y las cebollas rebanadas con una pizca de la sal restante y cocínalas de 12 a 15 minutos, moviendo seguido y raspando el fondo con especias, hasta que estén suaves, doradas y casi deshechas. Machaca el ajo, agrégalo y cocina 1 minuto más.

Regresa a la olla el cordero con los jugos que haya soltado. Amarra el cilantro y el perejil en un manojo con hilo de cocina y mételo entre la carne junto con la raja de canela; luego vierte el agua, que debe llegar a unas dos terceras partes de la altura de la carne. Llévalo apenas a hervor suave, tapa y cocina a fuego muy bajo 2 horas, volteando los trozos una o dos veces, hasta que el cordero se deshaga con un tenedor.

Mientras tanto, cubre las ciruelas pasas con agua tibia y déjalas que se hinchen 30 minutos; luego escúrrelas.

Tuesta las almendras en la cucharada restante de aceite de oliva en un sartén chico a fuego medio de 3 a 4 minutos, moviendo el sartén, hasta que estén ligeramente doradas por todos lados. Al final se doran muy rápido y siguen tostándose fuera del fuego, así que pásalas de inmediato a papel de cocina.

Saca el cordero, la raja de canela y el manojo de hierbas. Hierve a fuego alto el líquido que queda de 8 a 10 minutos, hasta que se reduzca a una salsa oscura y brillante que cubra el dorso de una cuchara.

Agrega a la salsa las ciruelas pasas escurridas y la miel y cocina a fuego bajo sin tapar 8 minutos, bañándolas con la salsa, hasta que estén brillantes e hinchadas pero todavía enteras. Fuera del fuego, incorpora el agua de azahar, si la usas. Prueba y sazona con el resto de la sal.

Regresa el cordero a la olla, voltéalo en la salsa y caliéntalo 2 minutos. Esparce encima las almendras y el ajonjolí y sirve directo de la olla, con el pan si quieres.